熊玲
- 作品数：4 被引量：31H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉助色剂的研究及配方优化被引量：4
- 2015年
- 研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方。结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为:异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg。在此条件下,a*为12.78,发色率为56.67%,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色。
- 焦文娟张立彦熊玲
- 关键词：猪肉亚硝酸钠异抗坏血酸钠烟酰胺茶多酚
- 不同阴离子对乳酸链球菌素抑菌稳定性的影响研究被引量：7
- 2012年
- 为了改善乳酸链球菌素(Nisin)的抑菌稳定性及扩展其在食品工业中的应用,研究了几种含钠磷酸盐、EDTA二钠和柠檬酸钠对乳酸链球菌素抗菌活性的影响。结果表明,磷酸盐、EDTA二钠、柠檬酸钠对Nisin的抑菌活性保护作用较显著,其保护作用排序为:六偏磷酸钠>EDTA二钠>三聚磷酸钠>柠檬酸钠>磷酸二氢钠>磷酸氢二钠。在pH6.8、121℃条件下加热20min,六偏磷酸钠使Nisin效价仅损失7.25%,EDTA二钠为10.2%。
- 熊玲张立彦刘启莲
- 关键词：乳酸链球菌素磷酸盐
- 响应面优化猪肉真空腌制的工艺条件被引量：7
- 2013年
- 在单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响,并优化了真空腌制工艺条件。结果表明,盐水浓度、真空度、真空腌制时间对猪肉腌制效果影响显著,并确定真空腌制最佳工艺条件为:盐水浓度8%、真空度0.09MPa、真空腌制时间6h,在此条件下猪肉食盐内渗量1.75%,感官评定值为75.33分,说明响应面优化猪肉真空腌制条件的工艺可行。
- 熊玲张立彦
- 关键词：猪肉响应面法
- 真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响被引量：15
- 2013年
- 以猪肉为原材料,探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明:随着真空度及腌制时间的增大,食盐内渗量以指数方式增长,猪肉水分含量不断减小,并在6 h左右分别达到渗透平衡;猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大;猪肉食盐渗透速率显著减小,食盐渗透速率常数随真空度的增大而先增后减,并在0.08 MPa下达到最大值0.977。在品质变化方面,真空度对猪肉的pH值没有显著影响,盐溶液中可溶性蛋白含量随真空度的增大先增后减且在0.08 MPa下达到最大值;在真空腌制过程中,猪肉的L*值和b*值不断增大,a*值不断减小,嫩度显著提高;硬度、弹性和咀嚼性不断增大,恢复性逐渐减小,粘聚性先减小后增大。
- 张立彦熊玲
- 关键词：猪肉
