孟德勇
- 作品数：6 被引量：9H指数：1
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 霉菌干酪均匀成熟的研究
- 卡门培尔干酪是原产法国的霉菌成熟软质干酪，由于其有成熟期短、口味清淡等特点，易于接受。但是以卡门培尔干酪为代表的表面霉菌成熟软质干酪在成熟后期，往往出现成熟度不均一的问题。本课题对影响卡门培尔干酪均匀成熟的因素进行了研究...
- 孟德勇
- 关键词：工艺参数风味物质固相微萃取
- 干酪粉加工工艺的研究
- 本研究以Parmesan干酪加工工艺为基础，采用单因素实验和正交实验，制作干酪粉并研究加工过程中各因素对干酪粉品质的影响。干酪粉的最佳加工工艺为：发酵剂的添加量为0．001％，最终排乳清的pH值为5．8，排完乳清以后将干...
- 程建华孟德勇赵文博包毅宁赵征
- 关键词：干酪粉水分
- 文献传递
- 脂肪质量分数对低脂Mozzarella干酪微观结构的影响被引量：6
- 2009年
- 使用扫描电子显微镜观察了不同脂肪质量分数低脂Mozzarella干酪成熟0 d及30 d的微观结构。结果表明,以全脂Mozzarella干酪为对照,成熟0 d时,脱脂及部分脱脂Mozzarella干酪蛋白结构致密,中脂Mozzarella干酪网络结构较明显,且有一定数量的孔洞;成熟30 d时,脱脂Mozzarella干酪变化较小,部分脱脂Mozzarella干酪仅光滑度提高,中脂Mozzarella干酪则接近于全脂Mozzarella干酪。
- 文旭娟孟德勇李永青赵征
- 关键词：扫描电子显微镜微观结构
- 影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究被引量：1
- 2010年
- 对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件,通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min,盐渍时间30min,成熟温度13℃,相对湿度95%为最佳工艺参数。
- 孟德勇程建华赵昂赵文博赵征
- 关键词：干酪质构分析
- 超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究被引量：1
- 2010年
- 以Pannesan干酪加工工艺为基础，采用单因素实验和正交实验，研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分质量分数的影响。最佳加工条件：发酵终点pH值为6．4，凝乳酶添加量为0．004％，CaCl2的添加量为0．015％（均为质量分数），热烫时间40-50min，最终热烫温度53-55℃，最终排乳清pH值6．0左右，干酪水分质量分数可以达到32-35％。
- 程建华赵文博孟德勇尹长林赵征
- 关键词：水分
- 干酪粉加工工艺的研究
- 本研究以Parmesan干酪加工工艺为基础,采用单因素实验和正交实验,制作干酪粉并研究加工过程中各因素对干酪粉品质的影响。干酪粉的最佳加工工艺为:发酵剂的添加量为0.001%,最终排乳清的pH值为5.8,排完乳清以后将干...
- 程建华孟德勇赵文博包毅宁赵征
- 关键词：干酪粉水分
- 文献传递
