杜垒
- 作品数：5 被引量：59H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划国际科技合作与交流专项项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析
- 盐水鸭是我国著名的传统肉制品之一,以皮白、肉嫩、味美著称。其腌制时所使用的老卤是形成盐水鸭独特风味的重要影响因素之一。但是目前国内外对于老卤的研究非常少,尤其是老卤在腌制过程中对盐水鸭的风味和品质形成的研究还是空白。本课...
- 杜垒
- 关键词：南京盐水鸭老卤腌制传质
- 文献传递
- 不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响被引量：13
- 2011年
- 研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。
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- 关键词：传质动力学
- 复卤前后盐水鸭老卤基本成分与安全指标变化被引量：12
- 2009年
- 对盐水鸭老卤的基本成分、安全指标及复卤前后相应的变化进行初步研究。结果发现:测定基本成分时,复卤后的卤水在pH值、水分含量、总糖含量、粗蛋白含量和灰分含量上的值高于复卤前卤水的相应值,只是pH值和粗蛋白含量二者差异显著(p<0.05);而食盐含量和粗脂肪含量则是复卤前的值显著高于复卤后的相应值(p<0.05);在微生物总数、亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)四个安全指标测定上,发现复卤工艺对老卤的这些指标影响都不大,且这四个安全性指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。因此,老卤非常适于盐水鸭的腌制加工。
- 杜垒谢伟徐幸莲周光宏陶明财王进
- 关键词：老卤安全指标
- 盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化被引量：14
- 2010年
- 盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸。该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量。结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量。老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大。
- 李艳逢杜垒高菲菲周光宏徐幸莲
- 关键词：盐水鸭卤水游离氨基酸
- 人工牛肉大理石花纹的生产研究性状被引量：8
- 2008年
- 由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注。本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的开发提供思路。
- 杜垒周光宏
- 关键词：脂肪代用品
