王庭
- 作品数：15 被引量：199H指数：8
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分被引量：38
- 2011年
- 研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。
- 熊越贺稚非李洪军秦刚王庭
- 关键词：四川麸醋固相微萃取香气
- 荣昌猪肉在不同烤制温度条件下的挥发性风味物质变化被引量：16
- 2011年
- 为探明荣昌猪肉在不同烤制温度中的挥发性风味物质,采用偏最小二乘回归分析结果表明,在荣昌猪肉的烤制加工过程中吡嗪类化合物变化比较显著,对烤肉的整体风味贡献较大。同时蒸馏萃取和固相微萃取两种提取方法对风味化合物的提取效果差异显著。固相微萃取法提取的风味化合物更接近样本的真实风味。
- 秦刚李洪军贺稚非王庭黄业传
- 脂肪酶及其在食品工业中的应用
- 酶(triacylglycerol acylhydrolases,E.C.3.1.1.3)在自然界广泛的存在,它可催化三酰甘油酯的水解和合成。 脂肪酶有很高的商业使用价值,本文介绍了脂肪酶的来源、结构、性质、制备...
- 王庭李洪军
- 关键词：脂肪酶食品工业
- 红枣发酵香肠的设计研制
- 红枣是中国的特色果品,有很高的营养和药用价值,发酵香肠也以其独特的口味和丰富的营养颇受人们喜爱,在食品朝着更安全更健康方向发展的大背景下,红枣发酵香肠研制无疑将会是其中一个比较新颖的颇受很硬的产品。本文对红枣发酵香肠研制...
- 王庭李洪军
- 文献传递
- 结冷胶生产技术及其在食品中应用被引量：8
- 2010年
- 该文综述结冷胶组成、结构及特性,发酵法生产技术及其在食品中应用,并介绍结冷胶局限性。
- 秦刚王庭
- 关键词：结冷胶胶凝多糖
- 大豆蛋白在肉制品中的应用被引量：9
- 2010年
- 大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。
- 谭属琼王庭
- 关键词：大豆蛋白功能特性
- 罗非鱼下脚料鱼糜系列功能性产品的开发被引量：6
- 2010年
- 罗非鱼加工的下脚料以碎鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼皮、鱼内脏、鱼鳞为主,含有丰富的蛋白质、多种矿物质、氨基酸以及不饱和脂肪酸等营养物质。为了综合利用丰富的罗非鱼资源,本文应用高压蒸煮、酸浸泡-熬煮、擂溃、成型、平板速冻等关键技术对罗非鱼下脚料进行加工开发。
- 秦刚王庭
- 关键词：罗非鱼下脚料鱼糜功能性食品
- 荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用被引量：4
- 2011年
- 以荣昌猪瘦肉和肥肉为原料,采用电子鼻、感官实验、气相-质谱联用仪(GC-MS)分别对比经氯仿甲醇萃取的脂质以及其水洗后的脂质。感官实验和电子鼻可以将氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂质(对照瘦肉中脂质)以及其水洗后的瘦肉中脂质很好的区分,表明瘦肉脂质中的水溶性成分对肉香有显著贡献,且各类挥发性成分含量前者都显著大于后者,呋喃类、醇类、酯类、含硫化合物以及美拉德反应衍生的醛类比例也大于后者;感官实验和电子鼻不能将氯仿甲醇萃取肥肉中的脂质(对照肥肉中脂质)以及其水洗后的肥肉中的脂质很好的区分,各类挥发性成分含量差异也不显著,原因是肥肉脂质中本身水溶性成分含量就比较少。
- 王庭李洪军贺稚非黄业传秦刚
- 关键词：脂质水溶性成分电子鼻挥发性成分
- 皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用被引量：73
- 2011年
- 【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生显著变化,只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变;偏最小二乘回归(PLSR)和电子鼻分析表明,添加不同种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后,挥发性物质中醛和酮的种类显著增加,总的峰面积增加了50%左右;添加5%的肌内脂肪后,酮和醛的种类也会显著增加,总的峰面积增加了150%左右,但会引起含氮化合物种类的显著减少;PLSR和电子鼻分析表明,在去脂肉中添加皮下脂肪不会引起样品整体风味的较大改变,而肌内脂肪的添加会使其整体风味发生明显变化。【结论】皮下脂肪的添加对猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。
- 黄业传贺稚非李洪军秦刚王庭马明辉
- 关键词：猪肉皮下脂肪肌内脂肪风味
- 酶在食品安全中的应用
- 现如今食品安全问题越来越受到人们的重视,酶在食品安全中的研究及应用已经取得了巨大的突破.文中主要从部分酶的解毒作用、酶联免疫吸咐检测技术以及在实际中的应用进行了综述,并提出了中间存在的一些问题。
- 王庭李洪军崔永慧
- 关键词：食品安全解毒作用
- 文献传递
