张音
- 作品数：7 被引量：28H指数：3
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究被引量：3
- 2011年
- 以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺。实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30 min,在-21℃下冻藏7 d,未见褐变和绿变。
- 蔡文韬夏延斌张音
- 关键词：护色剂
- 固相微萃取-气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分被引量：13
- 2012年
- 采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。
- 张音夏延斌罗凤莲
- 关键词：风味成分固相微萃取气质联用
- 鸭汤风味特征及鸭肉香精制备工艺研究
- 鸭肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质及维生素等营养成分,具有较高的营养价值。随着人们营养保健意识的增强,鸭肉产品的市场需求量将不断增加。鸭肉香精是提升鸭产品品质的重要物料之一。本研究按味料同源的理念,用鸭肉制备鸭肉香精,...
- 张音
- 关键词：挥发性风味化合物美拉德反应
- 文献传递
- 长沙市成年居民摄钙及其影响因素调查
- 2012年
- 目的:分析影响长沙市不同年龄居民的钙摄入情况的主要因素。方法:随机抽取长沙市不同社区20岁以上居民405例开展问卷调查。结果:在调查的居民中,偶尔、经常和从不补钙的比例分别为32%、25%和43%;其中女士比男士更注重补钙。公务员和教师2个职业中经常补钙的最多,商人最少。经常补钙与否不随收入水平的升高而变化。随着学历的升高,补钙的人数是呈上升趋势的。居民补钙以摄入含钙的食物和服用钙制剂两大方式为主,青壮年和中老年居民分别以摄入含钙的食物和补充钙制剂为主要方式来补钙。结论:大部分居民开始注意补钙,职业和教育水平影响居民是否注重补钙,而收入水平则影响不大,年龄对居民摄钙的方式有较大影响。
- 张娟王远亮张音熊学斌邓传波李利晓钟燕青孟潇常怡夏延斌
- 关键词：补钙钙剂教育水平
- 酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化被引量：4
- 2012年
- 为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解。结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1 500 U/g,初始pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3 h得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳。
- 张音夏延斌
- 关键词：复合风味蛋白酶水解度美拉德反应
- 长沙市居民食用甘薯情况与健康状况的调查
- 2011年
- 目的:全面深入地研究长沙市居民食用甘薯与生活观念、健康状况之间的关系。方法:随机抽取长沙市不同地区年龄在20岁以上的居民发放调查问卷进行调查。结果:在405例调查者中,18.27%的人经常食用甘薯,61.98%的人偶尔食用甘薯,19.76%的人从不吃甘薯;甘薯被视为营养全面而均衡的保健食品,受到青年一代的青睐,他们不食用甘薯的比例在逐步降低;老年人群食用甘薯的频率较高,常食甘薯对于心血管疾病、糖尿病和骨质疏松症可能有一定的预防作用;经常食用甘薯的老年人食用粗粮、水果,参加锻炼和娱乐的比例较高,食用保健品的比例较低,健康营养意识比较强。
- 张音夏延斌张娟熊学斌邓传波李利晓钟燕青孟潇常怡
- 关键词：甘薯
- 食品抗氧化剂在焙烤葵花子中的应用效果研究被引量：3
- 2010年
- 通过BHA,BHT,TBHQ三种抗氧化剂的单独和两两复配实验,同时考虑柠檬酸的协同增效作用,寻求最佳的抗氧化方案,从达到延长葵花子货架期的目的。实验结果表明,抗氧化效果最好的是单加TBHQ,随着TBHQ添加量的不断增大,抗氧化的效果差异不明显,添加量为0.04%(按水质量计)较适宜;其次是TBHQ与BHT的复配组合,随着TBHQ添加比例的增加,抗氧化效果增强;在葵花子中,柠檬酸对TBHQ抗氧化效果的增效作用不显著。
- 张音夏延斌罗钧威
- 关键词：葵花子过氧化值抗氧化剂
