徐婧婷
- 作品数：49 被引量：359H指数：12
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划河北省科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
- 植物基乳产业的发展趋势与技术创新
- 2024年
- 植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。
- 郭顺堂徐婧婷
- 关键词：酸豆奶
- 葡萄糖糖基化大豆分离蛋白的凝胶抗冻性研究被引量：8
- 2016年
- 为解决大豆蛋白在冷冻食品中因冷冻变性导致功能性下降的问题,本研究对大豆分离蛋白进行了葡萄糖糖基化改性,并分析了改性大豆分离蛋白凝胶的抗冻性变化。结果表明,葡萄糖改性可以提高大豆分离蛋白凝胶的抗冻性,糖基化改性反应条件为蛋白:葡萄糖=2:1、反应pH 7、蛋白含量为40 mg/g。糖基化改性蛋白制备的凝胶在冻藏过程中的蛋白溶解性、亚基及凝胶水分分布等结果显示,改性大豆蛋白凝胶抗冻性的提高是由于糖基化蛋白中葡萄糖分子增强了对水分子的束缚作用从而减少蛋白质的脱水变性,同时,接枝在蛋白链上糖分子的空间位阻作用,阻止了蛋白分子间聚集和新键的形成,维持凝胶的均匀网状结构。
- 杜昱蒙陈振家施小迪徐婧婷郭顺堂
- 关键词：糖基化大豆分离蛋白抗冻性
- 自制柔软度仪与质构仪测定馒头结果相关性分析被引量：5
- 2008年
- 通过使用自制柔软度仪测定馒头的硬度、弹性,确定柔软度仪与TPA测定值关系。所得结果如下:柔软度仪下压距离与TPA硬度高度显著相关,放砝码后,下压距离与TPA弹性高度显著相关,可以用之部分代替TPA。
- 刘长虹徐婧婷张世宇杨兆明
- 关键词：馒头TPA
- 高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制被引量：4
- 2022年
- 为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2%~12.2%)低浓度稀释(统一至8.0%)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现,与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2%时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2%时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2%)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快。结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。
- 吴元浩李玥金雪花徐婧婷郭顺堂
- 关键词：聚集体豆乳豆腐
- 经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用被引量：2
- 2006年
- 将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验。保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价。确定适宜的制作工艺。
- 刘长虹徐婧婷韩俊俊冷劲松
- 关键词：馒头低温脱脂豆粉发酵处理
- 馒头内部结构与感官指标相关性研究被引量：35
- 2008年
- 通过改变醒发时间蒸制馒头,研究不同馒头内部结构对其感官品质影响。找出内部组织结构,特别是孔洞结构与白度、碘呈色值、感官评分、抗老化性等之间的关系,通过相关性研究,找出与醒发时间呈高度显著相关的感官指标。
- 徐婧婷刘长虹杨兆明杨微
- 关键词：馒头内部结构醒发时间感官评价
- 大豆蛋白酶解物的抗消化性及离子强度对其聚集的影响被引量：2
- 2011年
- 分别采用体积排阻色谱和Folin-酚法测定了经酸性蛋白酶（蛋白酶M、胃蛋白酶）、中性蛋白酶（蛋白酶A、蛋白酶N）、枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase酶解后制得的大豆肽经过模拟体内消化之后分子量的变化,以及离子强度对酶解物聚合的影响。大豆肽的高效液相色谱体积排阻色谱图显示,50%左右的大豆肽的分子量集中在10~30 kDa之间;在经过模拟肠道胃蛋白酶和胰蛋白酶消化之后,分子量范围在3~30 kDa的肽段变化相对较大。Folin-酚法测定酶解上清液中肽的浓度结果表明,胃-肽和A-肽酶解之后添加NaCl能明显减弱聚合现象,N-肽酶解之前添加NaCl能明显减弱聚合现象,而不管哪种方式添加NaCl M-肽都会加剧聚合现象,Alcalase-肽的浓度始终维持在11.40 mg·mL-1左右,离子强度对其影响不大。
- 张彬刘贺徐婧婷郭顺堂
- 关键词：大豆肽酶解分子量离子强度
- 不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型（英文）被引量：12
- 2018年
- 东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。
- 陈辰郭顺堂李景妍徐婧婷王睿粲张新艳谢来超施小迪张惠王曙明王谦玉
- 关键词：农产品大豆品种
- 一种食品科学实验用操作台
- 本实用新型公开了一种食品科学实验用操作台，属于食品科学与工程技术领域。该操作台包括：无尘罩和操作台面；无尘罩由透明材质和不锈钢骨架制成，无尘罩的顶部设有循环柜，循环柜的侧面分别设有控制面板和进气口，循环柜的内部设有鼓风机...
- 陈颖慧刘进玺徐婧婷
- 文献传递
- 豆粕热处理对酱曲中蛋白酶活性和酱油中氨基态氮含量的影响被引量：6
- 2009年
- 原料质量直接影响酱油的品质。以高温干热处理低温脱脂豆粕为原料,低盐固态法酿造酱油,分析热处理过程对曲料中性蛋白酶活力和酱油中氨基态氮含量的影响。低温脱脂豆粕经150℃热风循环处理30 m in后酿造酱油,其中性蛋白酶活力和氨基态氮含量显著增加,分别为1478 U·g^-1干基和1.235 g·100 mL^-1,是对照的1.57倍和1.72倍。此外,20-40目的酱油粕粒度较适宜,能获得较高的蛋白酶活力,提高酱油中氨基态氮含量。说明适度的粒度和物料的均匀受热处理,可改善酿造酱油的质量。
- 陈杰徐婧婷郭顺堂
- 关键词：酱油
