毕海丹
- 作品数：33 被引量：147H指数：7
- 供职机构：枣庄学院更多>>
- 发文基金：山东省自然科学基金国家级星火计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学更多>>
- 茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响被引量：25
- 2016年
- 为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚+5%乳清蛋白。在4℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明:与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化(P<0.05),抗氧化效果是D组>B组>C组;而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化(P<0.05),其作用效果是D组>C组>B组。与冷藏最初相比,从3 d起,所有指标变化显著(P<0.05),且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著;冷藏7 d时,D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g,凝胶强度增加了260.07 g·mm,且保鲜效果显著(P<0.05)。因此,茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中,将更利于提高保鲜效果。
- 毕海丹崔旭海王占一于滨
- 关键词：茶多酚乳清蛋白鱼糜冷藏保鲜效果
- 大豆异黄酮生理功能的最新研究进展被引量：15
- 2005年
- 大豆异黄酮(SoybeanisoflavonesISO)是大豆中重要的生理活性物质,具有雌性激素的作用,被称之为植物雌激素。近年来,大量研究表明大豆异黄酮在防癌抗癌、防治心血管疾病、预防骨质疏松、缓解绝经期综合症等方面具有重要作用。这些方面已引起了人们的高度关注。本文综述了大豆异黄酮的结构、组成以及它的生理功能方面研究的最新进展。
- 崔旭海李晓东毕海丹
- 关键词：大豆异黄酮生理功能活性物质免疫功能
- Maillard反应对卵白蛋白流变及结构特点的影响被引量：2
- 2014年
- 基于Maillard反应制备麦芽糊精-卵白蛋白共聚物,对共聚物的流变及结构特点进行了分析。研究结果表明:随着Maillard反应时间的延长,共聚物弹性、黏性模量不断增加,凝胶温度和表观黏度也明显增加。傅立叶变换红外光谱表明,麦芽糊精分子以共价键的形式接入到卵白蛋白分子上;卵白蛋白二级结构中α螺旋和β转角减少,而β折叠和无规则卷曲稍有增加;卵白蛋白的三级结构变化明显。卵白蛋白-麦芽糊精共聚物的流变性质主要与其一、三级结构密切相关。
- 金婷毕海丹冯晓慧于滨
- 关键词：卵白蛋白MAILLARD反应流变性结构特点
- 冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响被引量：13
- 2015年
- 为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p<0.05),-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91%,TBARS值增加18.56%,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低(p<0.05),且各指标间存在显著相关(p<0.05),羰基与TBARS值在-18℃条件下相关度达0.9523。氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质。
- 崔旭海毕海丹
- 关键词：冻藏条件草鱼鱼糜
- 干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展被引量：8
- 2006年
- 干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用。综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质。此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展。
- 崔旭海毕海丹孔保华
- 关键词：干酪发酵剂干酪促熟
- 一种富含膳食纤维的双层夹心营养肉丸及其制作方法
- 本发明属于肉品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的双层夹心营养肉丸及其制作方法。本发明产品采用层层包裹的方式表现出层次感：第一层（最里层）内馅为咸蛋黄或玉米；第二层（次外层）内馅为紫薯、山药、南瓜和土豆；第三层（最外...
- 崔旭海毕海丹王韵婕马文婷冯兆园董从澳
- 文献传递
- 凝固型藕汁酸奶的研制被引量：4
- 2011年
- 为提高酸奶的保健功能,以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,研制复配型藕汁保健酸奶。通过单因素和正交试验得出最佳工艺条件为:接种量为4%,原料乳与莲藕汁的比例为7∶3(均为质量分数,下同),发酵时间6 h,加糖量6%,果胶加入量0.3%。发酵好的产品呈乳白色、浓稠的半流体状,质地均匀细腻。有莲藕和酸奶的特有香味,酸甜爽口,兼具莲藕和酸奶的双重营养功效,具有良好的开发前景。
- 毕海丹
- 关键词：莲藕汁酸奶保健功能
- 一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱及其制作方法
- 本发明提供一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱及其制备方法，属于食品加工领域，具体的，由以下原料制备：猪里脊肉，大豆分离蛋白，猪骨粉，菊粉，抗性糊精，酱；及其他必要调味品。在不使用其他食品添加剂的情况下，本发明通过这些原料的复配...
- 崔旭海贾瑞鑫毕海丹刘昊圣王敬和刘聪杨智伟
- 文献传递
- 沙丁鱼下脚料酶解物功能性及抗氧化性
- 2014年
- 利用Alcalase酶水解沙丁鱼下脚料，制备沙丁鱼蛋白水解物，分析不同水解度的蛋白水解物的功能性及抗氧化性。结果表明沙丁鱼蛋A水解物的溶解性随着水解度的增加而增加，水解度为10．16％的水解物在pH6～10的范围内，具有极好的溶解性。而其乳化性和起泡性随着水解度的增加而降低。不同水解度的沙丁鱼蛋白水解物都体现出高于50％的抑制亚油酸的过氧化活性。水解度为10．16％的沙丁鱼蛋白水解物具有较高的DPPH清除能力，DPPH自由基清除能力达到43％。酶解处理是利用沙丁鱼下脚料的一种有效方法。
- 杨双红毕海丹
- 关键词：沙丁鱼下脚料酶解功能性抗氧化性
- 预处理方法对生姜热风干燥动力学和品质的影响被引量：9
- 2017年
- 为研究预处理方法对生姜的热风干燥动力学影响,文中分别对生姜进行冷冻-融化、柠檬酸浸泡和沸水漂烫预处理,然后在热风温度50、60、70℃,风速1 m/s的条件下干燥。在干燥过程测定生姜水分比及干燥速率的变化情况,建立生姜干燥的动力学模型,并对干燥生姜的品质进行分析。研究结果表明:预处理方法改变了生姜的初始水分比。生姜的干燥属于降速干燥过程。冷冻-融化明显提高了生姜的干燥速率,沸水漂烫却延缓了生姜的干燥时间,而柠檬酸浸泡对生姜干燥过程影响相对较小。通过比较相关系数(R^2)、卡方(χ2)和标准误差(RMSE),Midilli模型能够很好地描述生姜在不同预处理方法与热风温度条件下的干燥过程,且模型预测的干燥特性曲线与试验所得的数据一致性好。预处理方法与热风温度对干燥生姜的色差影响显著,而仅有冷冻-融化显著降低了干燥生姜的姜酚含量。根据能耗与品质要求,选择合适的预处理方法对于生姜干燥是十分必要的。
- 毕海丹崔旭海于滨
- 关键词：生姜预处理动力学
