源博恩
- 作品数：8 被引量：48H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划广东省高等学校高层次人才项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>
- 胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究被引量：3
- 2010年
- 采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶解,通过控制酶解时间得到系列酶解改性产物,系统研究了酶解改性产物的溶解性以及常温放置、冷藏处理和冷藏解冻处理对其乳化特性的变化趋势。结果显示,可以显著提高蛋白的溶解性,酶解5h为优选条件;酶解处理同时可以明显改善蛋白的乳化特性,常温放置的乳状液,其平均粒径随着蛋白酶解时间延长呈现先增大后减少趋势,而蛋白抗冻融乳化能力则随着酶解时间延长而逐步提高。
- 源博恩罗东辉赵谋明崔春
- 关键词：大豆分离蛋白胃蛋白酶溶解性粒度分布乳化特性
- 亚基解离与重聚集对大豆蛋白结构和功能特性的影响
- 本文以低温脱脂豆粕为原料，首先研究了大豆分离蛋白在不同pH值条件下的亚基解离程度以及结构的变化。在此基础上，在最佳pH值条件下促进大豆蛋白亚基解离，配合热处理、高压均质处理以及胃蛋白酶限制性酶解处理，以及三者之间的复合处...
- 源博恩
- 关键词：大豆蛋白功能特性
- 文献传递
- 酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响被引量：7
- 2012年
- 通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。
- 源博恩赵强忠赵谋明
- 关键词：大豆蛋白酸处理高压均质功能特性
- 胃蛋白酶前处理对大豆蛋白酶解特性的影响被引量：4
- 2012年
- 为了改善大豆蛋白酶解效果,采用胃蛋白酶对自制碱溶酸沉的大豆蛋白酶解2 h使其球蛋白组分水解,之后继续用Alcalase和Protamex酶解,并用SDS-PAGE和GPC对酶解产物的分子质量分布进行分析.结果显示:与未使用胃蛋白酶处理的单酶酶解相比,胃蛋白酶前处理可提高大豆蛋白回收率和水解度及酶解产物的抗氧化能力指数(ORAC值),最高分别为95.4%、23.1%和1078.6,提高了39.9%、35.9%和38.5%;使用胃蛋白酶前处理的酶解产物分子质量绝大部分在10ku以下,其中大部分在1～5ku之间.以上结果表明:胃蛋白酶前处理能促进大豆蛋白的酶解并增强酶解产物的抗氧化活性.
- 赵谋明张远红崔春源博恩
- 关键词：大豆蛋白胃蛋白酶水解度抗氧化活性分子质量分布
- pH调控-热处理改善大豆蛋白中间组分乳化特性研究被引量：3
- 2011年
- 采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。
- 顾龙建源博恩赵强忠赵谋明
- 关键词：乳化特性
- 花生湿热处理对其分离蛋白的结构和功能特性的影响被引量：15
- 2011年
- 本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75 min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75 min后显著降低;热处理后的花生分离蛋白溶解性在碱性范围内逐渐增大,起泡能力先升高后降低,泡沫稳定性则先降低后升高,乳化活性及稳定性先降低,加热至75 min后又升高。
- 刘岩赵冠里赵谋明源博恩任娇艳
- 关键词：湿热花生分离蛋白功能特性
- 一种大豆蛋白的改性方法
- 本发明提供一种大豆蛋白的改性方法，通过酸诱导或离子诱导大豆蛋白亚基解离，再利用均质、限制酶解等工艺使大豆蛋白重聚集，再喷雾干燥或冷冻干燥，所得大豆蛋白功能特性显著改善，改性大豆蛋白应用于液态乳液体系，乳浊液的平均粒径明显...
- 赵谋明罗东辉崔春源博恩
- 文献传递
- 酸性条件下大豆分离蛋白的亚基解离被引量：5
- 2011年
- 研究了不同pH值下大豆分离蛋白的Zeta电位、超速离心电泳、溶解性、荧光光谱及二级结构的变化及其规律,并进一步探讨了酸性条件下大豆分离蛋白亚基解离的机理.结果表明:酸性条件下大豆分离蛋白的亚基解离主要是由分子间静电斥力导致的,而且大豆球蛋白的解离程度远大于β-大豆伴球蛋白;溶液pH值在2.0～3.0之间时,Zeta电位达到最大值;大豆分离蛋白在pH值为2.0,3.0时发生解离,在pH值为3.0时解离程度达到最大,且与中性条件下的情况相比,其平均粒径提高了1.1倍,二级结构中无规则卷曲含量提高了15.7%,荧光光谱最大吸收波长增大了4.3 nm,pH值的进一步降低会导致解离程度的下降;而在pH值为1.0,7.0时大豆分离蛋白未发生解离;未解离的大豆分离蛋白的溶解性随离心转速的提高大幅下降.
- 赵谋明源博恩罗东辉赵强忠
- 关键词：大豆分离蛋白酸性条件
