苏辉
- 作品数：14 被引量：219H指数：10
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划上海市科技兴农重点攻关项目国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究被引量：31
- 2015年
- 为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（APC）、三甲胺氮（TMA-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明：使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组（p〈0.05）;到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d10与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。
- 黎柳谢晶苏辉吴圣彬陆一峰翟云凯
- 关键词：茶多酚植酸冰鲜鲳鱼
- 冰藏和冷藏条件下金枪鱼品质变化的研究被引量：15
- 2014年
- 为了延长金枪鱼生鱼片的货架期，本文将经过解冻处理的超低温金枪鱼分别进行0℃下的冰藏和冷藏，通过测定感官指标、微生物指标和理化指标（色差、高铁肌红蛋白、TBA、质地、组胺、TVB-N、持水力），评价两种贮藏方法对金枪鱼品质的影响。结果表明：在0～5h内，冰藏、冷藏后的金枪鱼的感官评分均在7分以上，而冰藏和冷藏后的生鱼片分别在7h和6h后出现异味，色泽变暗；0—4h冰藏组与冷藏组的组胺含量不存在显著差异性（P〉0．05），而4-8h差异性显著（P〈0．05）；在8h时，冷藏组（0℃）较冰藏（0℃）组的高铁肌红蛋白相对百分含量、TVB—N值分别高2．54％和2．65mg／100g；3h时，冷藏组的菌落总数略高于冰藏组，但整个过程均维持在4．01g（CFU／g）以下。与冷藏相比，冰藏更利于提高金枪鱼生鱼片的品质，延长金枪鱼的货架期，本研究为金枪鱼生食前的贮藏保鲜提供了理论依据。
- 徐慧文谢晶汤元睿黎柳苏辉李念文
- 关键词：金枪鱼冰藏冷藏
- 茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响被引量：10
- 2014年
- 以感官评分、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的p H、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组。茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质。但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性。
- 吴圣彬谢晶苏辉黎柳王楚俊阮明杰
- 关键词：茶多酚冻藏保鲜带鱼
- 臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期被引量：17
- 2014年
- 为了研究臭氧冰与电解水冰对东海白鲳的保鲜效果,本文采用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰与电解水冰（p H：2.49±0.01、ORP=（1115.0±0.5）mv、ACC=（28±1）mg/kg）处理鲳鱼后贮藏于1℃环境中,以普通冰处理作为对照。通过感官评定、菌落总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、p H、三甲胺氮（TMA-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）、K值等指标对鲳鱼进行品质评价。实验结果表明：在贮藏前6d,臭氧冰和电解水冰对TMA-N影响并不显著（p〉0.05）;贮藏后期,普通冰组、臭氧冰组的TVB-N值、p H、TMA-N值急剧上升,感官质量显著下降（p〈0.05）。综合菌落总数、K值、感官指标、TVB-N、TMA-N等指标得出普通冰对鲳鱼的保鲜期为10d,相比于普通冰,浓度为0.89mg/kg的臭氧冰能够延长东海白鲳货架期1~2d,而电解水冰能够延长东海白鲳货架期至19d。且电解水冰能够显著抑制菌落总数、延缓TVB-N值、K值等的增长,但对脂肪氧化有不利影响。臭氧冰和电解水冰能够有效抑制微生物的生长繁殖,显著保持鲳鱼品质,延长鲳鱼货架期。研究结果为鲳鱼品质保鲜提供理论参考。
- 黎柳谢晶苏辉潘文龙马琦杰
- 关键词：冰鲜臭氧冰鲳鱼水产品保鲜
- 一种用TBA建立河鲫鱼货架期预测模型的方法
- 一种用TBA建立河鲫鱼货架期预测模型的方法，通过对河鲫鱼在不同温度下的感官评定和TBA随着贮藏时间的延长而变化进行研究，利用Arrhenius方程根据TBA建立河鲫鱼的货架期预测模型。本发明方法新颖、操作简单、可以通过简...
- 谢晶潘文龙王金锋叶藻苏辉
- 文献传递
- 不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究被引量：20
- 2014年
- 为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。
- 苏辉谢晶黎柳吴圣彬徐程华
- 关键词：鲳鱼冷藏微冻冻藏货架期
- 臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期
- 为了探讨臭氧冰与电解水冰对东海自鲳的保鲜效果,本文采用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰与电解水冰(pH:2.49±0.01、ORP=1115.0±0.5mv、ACC=28±1mg/kg)处理鲳鱼后贮藏于1℃环境中,以普通...
- 黎柳谢晶苏辉潘文龙马琦杰
- 关键词：冰鲜臭氧冰鲳鱼水产品保鲜
- 文献传递
- 上海青蔬菜的品质变化动力学模型及货架期预测被引量：55
- 2013年
- 为探讨上海青蔬菜不同储藏温度下的货架期预测方法,试验测定了在5、10、15和20℃4个温度下贮藏的上海青(Brassica rapa var.chinensis)的还原型抗坏血酸、叶绿素、颜色参数L*(亮度)、b*(黄度)、△E(色差)和感官评价,并对这些指标进行了动力学分析。研究表明,在测定温度范围内,上海青储藏的温度越低,其品质指标变化越慢。动力学分析显示,零级动力学比一级动力学更适合表现所测品质的变化规律,并且除b*外的指标拟合较好。研究还采用Arrhenius方程对品质变化速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到还原型抗坏血酸、叶绿素、L*和ΔE活化能Ea分别为68.130、57.024、46.685和42.581kJ/mol。最终得到以时间、温度和品质指标值为变量的上海青货架期预测方程,拟定不同的品质终点值能得到对应的货架期。同时,Arrhenius方程与依赖于感官终点的动态品质终点拟合方程结合预测的货架期曲线与感官寿命曲线能得到更好的契合。验证试验结果证明前者能较好地预测上海青不同剩余品质指标对应的货架期,另一方面,测量温度范围内,后者能较好地通过品质指标预测感官寿命(两者绝对差值小于0.3d)。两者结合能得到较为全面的货架期预测参数,为上海青流通过程中的货架期预测提供理论基础。
- 谢晶张利平苏辉黎柳吴圣彬
- 关键词：动力学贮藏货架期预测
- 不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响被引量：34
- 2014年
- 为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响,试验模拟5种不同物流过程,测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质;随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大,鱼肉劣化显著,其中,经2次-18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达17.20μm,在4℃家用冰箱中贮藏12 h后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为-0.81、5.2、53.08%、1.128 N和58.03,其质量甚至低于物流过程始终保持在-18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变,此时应适当调节贮藏温度,尽量避免储运期间的温度变化;相较于2℃冷藏销售,-18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。
- 汤元睿谢晶李念文徐慧文苏辉黎柳潘文龙
- 关键词：冷藏物流冷链物流金枪鱼肌纤维
- 不同温度对无水保活条件下的中华鳖肌肉营养成分及血液生化指标影响被引量：19
- 2014年
- 设定4、10℃和18℃组研究中华鳖（Pelodiscus sinensis）在无水保活21d中质量损失率、肌肉水分、脂肪、蛋白质以及血液葡萄糖（Glu）、总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、尿素、尿酸（UA）和肌酐（CREA）含量与乳酸脱氢酶（LDH）、碱性磷酸酶（ALP）和谷草转氨酶（AST）活性的变化。结果表明：在保活过程中，4℃组中华鳖仅能存活11～16d，其质量损失率、肌肉营养物质消耗量显著低于10℃和18℃组（P〈0．05），而血液Glu、LDH、AST、UA、CREA水平均显著高于10℃和18℃组（P〈0．05）；18℃组质量损失率、肌肉营养物质消耗量、血液尿素浓度显著高于4℃和10℃组（P〈0．05）；10℃组肌肉营养物质消耗量及血液生理指标水平间于4℃和18℃组之间；随着保活时间的推移，3个温度组肌肉营养物质和血液TP、ALB、ALP水平均呈现下降趋势，而质量损失率和血液尿素、uA水平均呈现上升趋势；4℃组肌肉ATP和血液LDH、AST、CREA水平均呈现先升高后下降的趋势；10℃和18℃组肌肉ATP含量呈现先下降后上升的趋势，而血液AST活性呈现下降趋势。该实验结果表明，4℃组中华鳖的营养物质损害量低，但低温应激对该组中华鳖新陈代谢水平和生命活力产生负面影响，18℃组中华鳖机体能量代谢水平旺盛，营养物质消耗量和质量损失率均较大，不利于实现保活价值。建议将中华鳖保活温度设定为10℃左右。
- 何蓉谢晶苏辉黎柳黄硕琳
- 关键词：中华鳖营养物质生化指标
