周悦
- 作品数：6 被引量：17H指数：3
- 供职机构：吉林农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 香菇抗氧化成分提取及其在牛肉糜中作用研究
- 2013年
- 利用静止提取法、恒温回流法、超声波法及恒温水浴提取法对香菇抗氧化成分进行提取,采用测定吸光度值来计算自由基清除率,确定出提取香菇抗氧化成分的最佳方法是超声波法,通过响应面方法对提取工艺条件进行优化,并将香菇提取液应用于牛肉糜中,从pH值、硫代巴比妥酸反应物质(TBARs)、色度及高铁肌红蛋白含量(metMb)变化来评价香菇提取物对生牛肉糜抗氧化性能。结果表明:超声波法提取香菇抗氧化成分最佳工艺条件为料液比1∶49.46,超声时间119.4min,超声功率421.62w,随着时间的延长,香菇提取物对牛肉糜有一定抗氧化作用。
- 周悦李雪峰姜国川刘学军
- 关键词：香菇抗氧化
- 不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究被引量：6
- 2013年
- 以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。
- 吴雪刘学军周悦路鑫高倩倩丛丹丹
- 关键词：背最长肌矿物质食用品质
- 碎牛肉重组制脯的加工研究
- 重组肉是指借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。牛肉具有高蛋白质低脂肪的特点,氨基酸组成比猪肉更能满足人体的...
- 周悦
- 关键词：色泽
- 文献传递
- 重组牛肉干风味工艺条件优化研究
- 2012年
- 以分割中的碎肉为原料,利用重组技术,采用食品加工新技术,通过单因素试验及正交试验,得出制作重组牛肉干的最佳风味工艺用量。结果表明:糖8%,盐1.8%,酱油0.5%,味精0.6%,咖喱粉0.7%,得到色泽红润,口感软硬适中,风味良好的产品。
- 刘学军周悦
- 关键词：牛肉干
- 响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善被引量：4
- 2013年
- 采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时间,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响。以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比。结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时间6.22h、蛋清添加量2.92%、红曲红色素添加量0.025%。在此条件下,a*23.76,L*32.31,感官评分96.3021,拟合度良好。
- 周悦李雪峰姜国川刘学军
- 关键词：色泽
- 响应面分析法对重组人参牛肉脯风味条件的优化被引量：2
- 2012年
- 采用响应面优化试验的方法,研究了重组人参牛肉脯工艺中食盐、白糖、人参粉、淀粉对其风味的影响。以4个因素作为自变量,以重组人参牛肉脯感官评分作为响应值,通过响应面分析方法优化得到最佳风味工艺配方。结果表明人参重组牛肉脯较好风味的条件为:食盐1.59%,白糖7.03%,人参粉3.03%,淀粉5.02%。在此条件下,感官评分98.0475。
- 周悦刘学军
- 关键词：响应面分析法风味
