姜培彦
- 作品数：10 被引量：76H指数：6
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品级羟丙基糯米淀粉合成工艺及物化性质研究被引量：4
- 2008年
- 以糯米淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,在水相碱性条件下,对羟丙基化粳糯米淀粉合成工艺进行研究。采用扫描电子显微镜SEM研究了淀粉颗粒的大小、形貌;快速粘度测试仪RVA分析淀粉的糊化曲线。差示热量扫描仪DSC结果显示羟丙基化对糯米淀粉抗老化作用有明显的提高;淀粉糊的冻融稳定性也有显著的提高。
- 李丽莎马晓军姜培彦余斌
- 关键词：糯米淀粉合成工艺
- 果葡糖浆在烘焙产品中的应用被引量：9
- 2008年
- 用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。
- 马晓军余斌李丽莎姜培彦
- 关键词：果葡糖浆麦芽糊精蛋糕品质面包品质
- 淀粉—脂质复合物形成及其在食品中作用被引量：12
- 2007年
- 含有淀粉食品在贮藏过程中极易发生淀粉老化,进而影响到产品食用性能,在食品中加入乳化剂能改善产品品质,延长货架期。该文主要介绍淀粉-脂质复合物形成过程及其抗老化作用。
- 姜培彦
- 关键词：抗老化乳化剂
- 即食方便米饭的老化机理及影响因素研究被引量：12
- 2008年
- 针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化。
- 马晓军王睿耿敏姜培彦
- 关键词：糊化度
- 乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响被引量：11
- 2007年
- 当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品品质、延长货架期的作用。文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好。研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性、弹性和咀嚼性提高。
- 马晓军姜培彦余斌李丽莎
- 关键词：抗老化
- 小麦B淀粉麦芽糊精的制备及组分分析被引量：1
- 2008年
- [目的]探讨利用小麦B淀粉制备麦芽糊精的方法。[方法]在单因素试验的基础上,对B淀粉的料浆浓度、加酶量、反应时间、反应温度4个因素设3个水平进行正交试验,分析4个因素对小麦B淀粉液化程度的影响,并用高效液相色谱法测定麦芽糊精的糖分组成。[结果]结果表明,在淀粉浆pH值为6.3～6.4,加氯化钙为500 mg/L时,最优的小麦B淀粉液化工艺条件为：料浆浓度27%,反应温度95℃、反应时间40 min,加酶量30 U/g B淀粉（干基）,在最佳工艺条件下得到的液化液蛋白含量很低,大概为0.46%,基本为可溶性蛋白。随着DE值的增大,小分子糖含量明显增多,七糖及以上的大分子糖明显减少。[结论]该试验为小麦B淀粉麦芽糊精的生产与应用提供了理论依据。
- 余斌马晓军李丽莎姜培彦
- 关键词：小麦B淀粉麦芽糊精
- 脂质与淀粉相互作用及其对淀粉性质影响被引量：14
- 2007年
- 淀粉是食品重要成分,在食品体系中起到提供热能与影响质构作用,在蒸煮、焙烤等加热过程中,淀粉粒开始吸水膨胀,淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中,影响淀粉特性变化;脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低,改变糊化温度和热焓,对淀粉流变性质也会产生影响。
- 姜培彦马晓军
- 关键词：淀粉脂质
- 乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究被引量：14
- 2008年
- 通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与淀粉的络合能力,并对其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明,与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好。研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明,乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,使得保存1d的蛋糕的硬度降低,弹性和咀嚼性提高,乳化剂对蛋糕的回复性也有一定的影响。
- 姜培彦马晓军余斌李丽莎
- 关键词：抗老化
- 挤压法制备复配型粉末乳化剂及其在蛋糕中的应用研究被引量：2
- 2008年
- 以淀粉为载体。将几种乳化剂与载体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂。用差示扫描量热分析仪(DSC)分析挤压前后混合物的转交温度和热焓,发现在挤压后比挤压前的焓值小。扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀的分布在淀粉颗粒表面上。将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕的品质要比加未挤压乳化剂的好。
- 马晓军姜培彦耿敏李丽莎余斌
- 关键词：扫描电镜
- 挤压法制备搅打起泡乳化剂及其影响因素研究
- 2009年
- 以淀粉为载体,将几种乳化剂与载体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂。通过对粉末乳化剂的生产工艺进行研究,确定了最佳载体及其添加量、挤压机转速、挤压温度和喂料速度。最佳条件为:最佳载体为粳米淀粉,最佳载体添加量70%,挤压机转速140r/min,挤压温度65～55～40℃,喂料速度15kg/h。扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀地分布在淀粉颗粒表面上。将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕品质明显优于空白。
- 马晓军方万新姜培彦
- 关键词：扫描电镜
