方秀利
- 作品数：7 被引量：48H指数：4
- 供职机构：国家粮食局科学研究院更多>>
- 发文基金：质检公益性行业科研专项项目国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>
- 小麦及其制品加工过程主要真菌毒素含量的变化被引量：12
- 2014年
- 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮是小麦感染赤霉病后产生较多的两种真菌毒素,综述了这两种真菌毒素的产生条件、理化特性、毒理效应、形成的危害和分布范围,以及在小麦清理、研磨以及烘焙和蒸煮等加工过程中含量的变化情况,以期对小麦及其制品生产过程中毒素含量的变化情况做出进一步探究。
- 李娜孙辉唐朝晖段晓亮方秀利
- 关键词：脱氧雪腐镰刀菌烯醇玉米赤霉烯酮
- 利用图像分析仪评价馒头品质的研究被引量：15
- 2013年
- 以我国小麦主产区的222份小麦制成的馒头为研究对象,进行了感官评价和图像分析仪C-Cell测试。以此为基础进行C-Cell参数聚类分析,将C-Cell的34个特征参数聚为4类,筛选出了11个代表性特征参数。初步探索了馒头仪器评价和感官评价之间的关系,结果表明:C-Cell特征参数与感官评价指标存在一定的相关性,切片面积、周长和切片亮度与内部结构、感官总分的相关性较好,都呈极显著正相关;而气孔对比度、气孔密度、粗糙气孔体积及粗细气孔比都与馒头感官总分呈显著或极显著负相关。回归分析得到了以C-Cell特征参数为自变量的馒头感官评分的回归方程,为客观评价馒头品质提供参考。
- 方秀利孙辉曹颖君姜薇莉陈华伊军邱庆丰
- 关键词：馒头感官评价纹理结构
- 不同芽萌动状态对小麦粉和馒头品质的影响被引量：9
- 2017年
- 旨在研究穗发芽小麦对加工利用的影响。以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽3种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉。研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质。随着3种状态小麦比例的增加,面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数无显著变化;F4参数中面团发酵参数中的最大发酵高度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加;面团整体发酵体积增大,产气能力提高,持气能力变弱;馒头比容和韧性减小,黏性增加,馒头切片气孔逐渐粗糙,感官评分逐渐降低。综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官评价结果,当鼓泡、萌动、发芽小麦的比例分别50%、20%、3%时,对馒头品质影响不显著。
- 常柳段晓亮欧阳姝虹方秀利张佳灵孙辉
- 关键词：鼓泡萌动面团流变学特性馒头
- 生芽对小麦食品加工品质的影响被引量：10
- 2015年
- 小麦生芽不仅会造成不完善粒比例偏高、等级下降,还可能会影响食品加工品质。研究了不同萌发阶段的生芽粒对小麦馒头和面条加工品质的影响。结果表明:以胚芽或胚根是否突破表皮为划分依据的"发芽粒"和"萌动粒"对小麦粉和食品的影响各不同;一定程度的萌动会提高制粉品质,生芽对面筋品质影响相对较小,对淀粉品质影响较大,表现为生芽率高则降落数值和RVA黏度显著降低;明显出芽的小麦对馒头品质影响显著,对面条品质影响较小;萌动小麦对馒头和面条品质的影响均较小;通过测定小麦籽粒降落数值可以初步判断生芽对蒸煮食品加工品质的影响,降落数值不低于131 s或不低于175 s时,对面条或馒头品质不会有太大影响。
- 孙辉段晓亮常柳陈瑶方秀利
- 关键词：小麦生芽萌动发芽
- 马铃薯对面团及馒头品质的影响被引量：4
- 2017年
- 针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟制成泥后与小麦粉搭配,制作马铃薯馒头。对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团品质的影响规律。结果表明,添加30%马铃薯泥的混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异,其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头。
- 方秀利陈瑶张炜常柳段晓亮欧阳姝虹洪宇孙辉
- 关键词：马铃薯面团馒头流变学特性感官评价
- 不同芽萌动状态对小麦粉和馒头品质的影响
- 以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽三种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉.研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质....
- 常柳段晓亮欧阳姝虹方秀利张佳灵孙辉
- 关键词：小麦籽粒流变学特性发酵特性感官品质
- 利用图像分析仪评价馒头品质的研究（摘登）被引量：1
- 2012年
- 以我国小麦主产区的222份小麦制成的馒头为研究对象，进行了感官评价和C—Cell仪器评价。以此为基础进行参数聚类分析，将C-Cell的34个特征参数聚为4类，筛选出了11个代表性特征参数。初步探索了馒头仪器评价和感官评价之间的关系，结果表明：C—Cell特征参数与感官评价指标存在一定的相关性，切片面积、周长和切片亮度与内部结构、感官总分的相关性较好，都呈极显著正相关；而气孔对比度、气孔密度、粗糙气孔体积以及粗细气孔比都与馒头感官总分呈极显著负相关。回归分析得到了影响馒头感官评分的有效回归方程，为量化评分过程提供了依据。
- 方秀利孙辉曹颖君姜薇莉陈华伊军邱庆丰
- 关键词：馒头感官评价仪器评价
