杨剀舟
- 作品数：9 被引量：120H指数：7
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 青年学生对云南咖啡的感官嗜好性分析研究被引量：6
- 2013年
- 咖啡作为一种具有独特风味、醒脑提神和保健功能的低热量饮料,在西方国家已经得到巨大的发展,但在中国仍处起步阶段。考察了4款中国云南小粒种咖啡生豆,以冲泡时间、烘焙条件及风味调配为环境影响因素,对在校大学生进行了系统的食品感官评价测试,旨在了解特定消费群体对不同加工条件下咖啡的嗜好性特点。试验表明,苦味偏轻、甜度适中和口感爽滑的奶香咖啡饮品具有更高的喜好度。
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- 关键词：感官评价
- 绿原酸抗氧化活性及其自协同抗氧化机理研究
- 工业合成的抗氧化剂如BHT、BHA和TBHQ具有一定的潜在毒副作用和致癌危险,同时大量使用天然抗氧化剂会引起体内肿瘤转移、增加患癌症风险以及干扰干细胞内细胞信号转导甚至对神经干细胞的毒副作用,因此合理科学使用抗氧化剂,实...
- 杨剀舟
- 关键词：绿原酸循环伏安法XRDFT-IRCD
- 文献传递
- 绿原酸协同抗氧化机理的电化学和光谱-色谱学研究被引量：7
- 2016年
- 利用循环伏安法、油水分配系数和红外光谱(FTIR)、XRD射线粉末衍射以及圆二色谱(CD)对于绿原酸协同抗氧化的机理进行了研究,并通过ABTS自由基清除能力对于绿原酸单体和复配混合物的抗氧化活性进行了测定。结果表明,复配绿原酸分子之间抗氧化活性差距越大,抗氧化活性高的绿原酸含量越高,协同效果越好;协同过程中并未发现绿原酸复配混合物氧化电势的改变,说明协同作用时分子间的氧化偶联作用并不存在;转移电量与抗氧化指标之间具有很高的相关性(0.92),协同作用发生时体系的实际转移电量高于理论转移电量,证明了高抗氧化活性绿原酸分子即双咖啡酰奎宁酸的重生;油水分配系数绝对值差为0.13时的绿原酸复配组合具有良好的界面效应和高的协同效果;红外光谱、XRD射线粉末衍射以及圆二色谱并未发现绿原酸复配混合物中反映绿原酸分子相互作用和规则性排列的信息。因此绿原酸分子之间重生机制和体系的界面效应是绿原酸发生协同抗氧化现象的主要原因。
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- 关键词：绿原酸循环伏安法FTIRXRD
- 长双歧杆菌BBMN68微胶囊的制备及其应用性评价被引量：21
- 2015年
- 长双歧杆菌BBMN68分离自广西巴马长寿老人粪便,已证明其具有双歧杆菌普遍的生理功能。为解决其不耐酸、不耐氧的缺点,本实验采用微胶囊包埋技术,以海藻酸钠、乳清蛋白以及VE为壁材,在氮气体系中采用挤压法包埋该双歧杆菌活菌体制备湿微胶囊和冻干微胶囊。结果表明:海藻酸钠、乳清蛋白和VE质量分数分别为2%、3%和10%条件下制备的湿微胶囊在酸奶中保存21 d仍能保持106 CFU/g以上的活菌数,耐胃酸实验2.0 h时活菌数仍高达3.16×107 CFU/g,肠溶实验中微胶囊在2.0 h实现完全崩解;海藻酸钠和乳清蛋白质量分数为2%和3%,氮气环境下制备的冻干微胶囊通过恒温加速实验测定可在室温条件下贮藏长达75 d。通过微胶囊包埋技术较好地解决了长双歧杆菌BBMN68不耐酸、不耐氧的缺点,同时也提供一种新型有效的补充肠道益生菌的形式。
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- 关键词：微胶囊真空冷冻干燥
- 咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律被引量：48
- 2015年
- 咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。
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- 关键词：咖啡烘焙风味物质
- 电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用被引量：7
- 2016年
- 随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。
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- 关键词：咖啡风味电子鼻电子舌模式识别
- 关于云南卡蒂姆咖啡豆抗氧化活性的特性研究
- 以云南普洱、保山及德宏产区的卡蒂姆品种咖啡豆为实验材料,通过总多酚含量分析,并用ORAC、羟基自由基、DPPH、ABTS和螯合亚铁离子法测定其抗氧化活性,比较了不同烘焙条件及贮藏期对咖啡豆多酚含量及抗氧化活性的影响.结果...
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- 关键词：贮藏时间抗氧化活性
- 不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响被引量：19
- 2015年
- 以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率。
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- 关键词：香气成分扫描电镜
- 咖啡中功能性成分分离检测技术及安全性评价被引量：13
- 2014年
- 咖啡以其独特的风味口感以及生理活性成为世界范围内最重要的食品类商品之一。咖啡的生理活性主要来自于咖啡中的咖啡因、绿原酸以及类黑精等功能性成分,这些成分具有醒脑提神、抗忧郁、抗氧化、抗菌以及预防癌症等方面的生物活性。因此,咖啡中功能性成分的分离提取、分析检测以及其安全性评价已经成为目前研究的热点。本文对咖啡中功能性成分咖啡因、绿原酸和类黑精的分离检测技术及其安全性评价研究进展进行综述,为咖啡中功能性成分的分离分析以及科学使用提供前沿的科学参考。
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- 关键词：咖啡咖啡因绿原酸类黑精安全评价
