甘春生
- 作品数：5 被引量：34H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究被引量：9
- 2011年
- 研究草鱼鱼片的干燥工艺,探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式,微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明,热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定中高火档(418±2.5W),加热60s,间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。
- 李艳郇延军李培红邵利君甘春生
- 关键词：鱼片
- 双酶法改善猪肉脯质构的研究被引量：7
- 2010年
- 研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件。在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善。优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为65℃,作用时间为1.5 h。通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用。验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品。
- 李培红郇延军李艳邵利君甘春生
- 关键词：猪肉脯木瓜蛋白酶谷氨酰胺转氨酶
- 热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析被引量：8
- 2010年
- 以腌制肉糜为实验材料,研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中NaNO2残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)的影响。结果表明:热处理能降低腌制肉糜中NaNO2残留量,且NaNO2残留量与热处理温度和时间呈显著负相关(P<0.05);热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6μg/kg,热处理温度超过110℃且NaNO2添加量达到150mg/kg时,腌制肉糜中被检出NDEA含量超过1.6μg/kg的情况增加,且文中对肉制品中产生亚硝胺的可能性做了深入分析和探讨。
- 邵利君郇延军甘春生李培红李艳
- 关键词：亚硝酸盐亚硝胺
- 外源酶调控火腿片成熟技术研究被引量：8
- 2010年
- 在猪后腿肉的腌制过程中,通过注射添加外源蛋白酶和脂肪酶促进成熟过程,生产具有金华火腿风味的火腿片,考察了外源酶对火腿片成熟相关指标的影响。通过正交试验筛选得到了酶作用的最佳条件:蛋白酶添加量为0.8%,食盐添加量6%,脂肪酶添加量0.8%,酶作用时间48h。该样品28℃发酵40d后氨基酸态氮含量(AN)由原料肉的161.28mg/100g上升到发酵结束的425.12mg/100g,非蛋白氮(NPN)含量达到1280mg/100g,均显著高于未加酶组。通过风味成分的测定结合感官评定,除了火腿风味强度稍弱外,该火腿片产品具备了金华火腿的主要风味特征,整体可接受性良好。
- 甘春生郇延军邵利君李艳李培红
- 关键词：蛋白酶脂肪酶火腿风味
- 肉糜加工过程中亚硝酸盐的变化及其预测模型的建立被引量：3
- 2010年
- 以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2添加量对肉糜中NaNO2残留量的影响。考察建立NaNO2添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2残留量影响的预测模型,并对模型进行验证。结果表明:腌制阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO2残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO2残留量的影响极其显著(P<0.01);80℃与121℃条件下建立的预测模型R2分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%。
- 邵利君郇延军甘春生李培红李艳
- 关键词：肉制品亚硝酸盐腌制蒸煮
