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阴晓伟

作品数：1 被引量：44H指数：1
供职机构：天津商学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蒜氨酸
  • 1篇蒜素
  • 1篇稳定性
  • 1篇糊精
  • 1篇环糊精
  • 1篇Β-环糊精
  • 1篇氨酸
  • 1篇大蒜
  • 1篇大蒜素

机构

  • 1篇天津商学院

作者

  • 1篇吴大康
  • 1篇阴晓伟

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇1997
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
大蒜素稳定性的研究被引量：44
1997年
大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值；但新鲜的大蒜中，没有游离的大蒜素，只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时，蒜酶被激活，催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定，在适宜的条件下，很快被分解而产生多种烯丙基硫化物，使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响，并添加β-环糊精和Vc，以提高大蒜素的稳定性，从而为大蒜加工及保藏提供了依据。
吴大康阴晓伟
关键词：大蒜素蒜氨酸Β-环糊精稳定性大蒜
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