车长远
- 作品数：14 被引量：107H指数：7
- 供职机构：鲁东大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金山东省自然科学基金政府间科技合作项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 海肠保健低温火腿肠的研制
- 2012年
- 以海肠、猪肉为原料研制海肠保健低温火腿肠,在增加火腿肠原有风味的同时,增加其营养和保健作用。其原料的最佳配比为海肠:猪肉=15:75,其中猪肉肥瘦比为3:7。并添加天然风味物质,研制出风味质地优良,具有一定保健和营养功效的海肠低温火腿肠。
- 车长远刘海梅孙舒扬贡汉生王雷王功芹
- 关键词：保健低温火腿肠
- 3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响被引量：4
- 2017年
- 在樱桃酒的生产过程中,苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是降低酒体酸度、改善口感、提升生物稳定性、提高风味复杂性的重要过程,因此,选择合适的乳酸菌株触发MLF对于保障樱桃酒的品质和安全性十分重要。以市售的3种酒类酒球菌(Enoferm ALPHA、VTT.D、Lalvin VP41)为研究对象,比较它们在苹果酸-乳酸发酵过程中的增殖情况,以及它们对樱桃酒基本理化指标、挥发性组分以及生物胺含量的影响,并据此选择适宜的发酵乳酸菌株。研究结果表明,3株酒类酒球菌均可在20天内完成降酸过程,生物胺含量均在可控范围,对酒体成分的影响也不存在显著性差异。Lalvin VP41能够增加樱桃酒多种挥发性物质的合成量,如苯乙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和α-松油醇等,从而增强了樱桃酒的果香和花香特征,因此,其更适宜作为樱桃酒发酵的降酸菌株。
- 车长远董雪张沁芳王舒胡潇李杰董庆苓孙舒扬赵玉平
- 关键词：酒类酒球菌樱桃酒挥发性组分生物胺
- 大豆分离蛋白凝胶静置期间基本流变特性的研究
- 2008年
- [目的]研究静置期间大豆分离蛋白凝胶的流变特性。[方法]将16%的大豆分离蛋白分散液在5、25℃条件下分别静置5、10、15、20、25、30 h,研究大豆分离蛋白凝胶的蠕变和松弛。[结果]各蠕变参数在不同静置温度下的变化趋势不一样,随着静置时间的延长,25℃下的蠕变参数比5℃下的蠕变参数下降的快。静置温度不同,各松弛参数的变化趋势不同;在同一静置温度下,随着静置时间的延长,各松弛参数的变化趋势基本一致,凝胶制备完成初测试的各个参数值较大,随后逐渐变小。与5℃相比,25℃下的凝胶松弛参数下降较快。[结论]大豆分离蛋白凝胶的蠕变和松弛参数在2种静置温度下的变化快慢不一样,低温静置有利于凝胶品质的变化。
- 姜松车长远
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶流变特性蠕变
- 樟芝的人工培养及其有效成分提取的研究现状被引量：2
- 2010年
- 樟芝(Antrodia camphorata)是台湾独有的珍稀药用真菌,价格昂贵,具有解毒、抗癌、保肝的功效。本文简要介绍了樟芝生态习性、形态学特征和生理活性成分的种类及功能;着重介绍了近年来国内外在樟芝的液态培养方面的研究状况以及从樟芝液态培养发酵液中提取生理活性物质的研究进展,总结了樟芝研究的最新成果。
- 车长远
- 关键词：樟芝生理活性物质
- 变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价被引量：9
- 2015年
- 为了构建变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型,以预测大黄鱼经实际冷链物流后的准确货架期,研究0、5、10℃和20℃恒温条件下大黄鱼挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)生成量随时间的变化,并找出温度对TVB-N生成速率的影响,由此构建变温条件下基于TVB-N的大黄鱼品质变化动力学模型,并模拟冷链过程验证模型的准确性。结果发现,决定系数为0.984,偏差因子为0.968,准确因子为1.123,都接近于1,而平均均方误差为0.141,接近于零,说明构建的变温条件下品质变化动力学模型能够拟合实际情况下TVB-N的变化情况,能够为准确预测大黄鱼在冷链过程中的品质变化和货架期提供支持。
- 刘文丽邢少华车长远金成武
- 关键词：大黄鱼变温挥发性盐基氮动力学模型
- 不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化被引量：19
- 2015年
- 以大白菜为主要原料制作泡菜，研究30—50g／L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明：发酵过程中，乳酸菌数前期呈上升趋势，发酵第10天达到最大值，之后呈下降趋势；泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降，并于发酵第9天后趋于平衡；同时，乳酸菌的产酸作用使pH下降，第9天后保持稳定。发酵过程中，3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低；发酵9～12d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓，最后趋于稳定，且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比，40g／L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中，泡菜成味适度，酸甜可口，咀嚼性最好，感官评定得分最高。
- 于新颖刘文丽殷杰金成武车长远贡汉生
- 关键词：乳酸菌数感官评定
- 酵母多糖对干白葡萄酒品质的影响被引量：6
- 2013年
- 以霞多丽干白葡萄酒为分析样,比较了添加酵母多糖和带酒脚陈酿两种陈酿方法对干白葡萄酒品质的影响。检测指标包括理化指标、酚类物质、挥发性成分和感官品质。结果显示:添加酵母多糖和带酒脚陈酿这两种酿造工艺均能降低霞多丽干白中单宁和总酚的含量,增加总酸和干浸出物的浓度,使葡萄酒口感更加圆润丰满;同时,能够增加挥发性酯类和酸类等物质的含量,使葡萄酒香气更加浓郁。研究表明,添加酵母多糖和带酒脚陈酿均可提高干白葡萄酒品质,但带酒脚陈酿工艺会给葡萄酒带来高挥发酸等风险。
- 荣俊声吕玉清贡汉生车长远孙舒扬
- 关键词：酵母多糖霞多丽
- 大豆分离蛋白凝胶制备条件的响应曲面法优化研究被引量：2
- 2009年
- 通过外界因子对大豆分离蛋白凝胶性影响的研究表明:大豆分离蛋白浓度、加热温度、加热时间是大豆分离蛋白凝胶性的显著影响因子。研究采用响应曲面法(RSM,Response surface methodology)对主要因子浓度、加热温度和加热时间进行了优化。研究表明应用该方法优化大豆分离蛋白凝胶制备条件是可行的,通过优化确定了大豆分离蛋白凝胶的制备条件为:大豆分离蛋白浓度16%,加热温度85℃,加热时间40 min。
- 姜松车长远栗春艳
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶响应面分析法
- 红宝石葡萄低温保鲜过程中品质变化动力学模型的构建被引量：5
- 2017年
- 以红宝石葡萄为原料,在4℃的贮藏温度下研究了葡萄中的花色苷、含糖量、总酸度的变化,并建立了葡萄品质变化的动力学模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,葡萄中的花色苷从342 mg/L降低到267 mg/L,含糖量从13%降低到7%,而总酸度则从0.31%逐渐升高至0.65%。在4℃的贮藏温度下花色苷的变化适用于线性模型,而含糖量、总酸度适用于指数模型。可以通过模型来预测葡萄贮藏过程中的品质变化,为红宝石葡萄货架期的快速预测提供支持。
- 邢少华车长远刘文丽王焕欣孙舒扬
- 关键词：动力学模型温度
- 戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用被引量：12
- 2018年
- 以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8 d。而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母。
- 李华敏孙舒扬黄萍萍孙雪梅车长远刘文丽
- 关键词：樱桃酒酿酒酵母混合发酵
