吴娜娜
- 作品数：8 被引量：40H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省自然科学基金广东省重大科技专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究
- 2012年
- 采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白,并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明:钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LPSPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%,但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和;Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%,由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%,而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上,LP的溶解性、乳化活性均比较差,7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好,而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP;乳化性方面,Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP,但乳化稳定性远高于后者。总体上,Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好,方法简单,且可提高其货架期。
- 郑二丽杨晓泉吴娜娜
- 关键词：大豆分离蛋白溶解性乳化性总脂含量
- 氯化钠浓度对亲脂性蛋白和7S蛋白分级分离效果的影响被引量：1
- 2011年
- 研究了氯化钠浓度对大豆蛋白中亲脂性蛋白（LP）与7S蛋白分级分离效果的影响，并采用差示扫描量热法（DSC）探讨了氯化钠浓度对蛋白质热变性的影响。研究表明：当氯化钠浓度低于100mmoL／L时，7S级分蛋白质得率会显著增加且蛋白质含量基本不变，所得7s级分纯度也有所提高（特别是50mmol／L时）；氯化钠浓度在0～100mmol／L范围内LP蛋白质得率几乎不受影响，但蛋白质含量有所降低。各级分的热变性分析表明：7s组分的热变性温度不受氯化钠浓度的影响，但吸热峰焓值变化较大。当氯化钠浓度为50retool／L时对LP和7S的分级分离效果最好。
- 郑二丽曲家妮杨晓泉吴娜娜顾炜
- 关键词：大豆蛋白
- 蛋白质微胶的制备、形成机制及应用被引量：3
- 2012年
- 蛋白质微胶具有优异的尺寸效应、生物兼容性和疏水分子荷载能力,可望成为新一代功能性食品配料。本文对蛋白微胶的制备技术,形成机制及调控进行了综述,重点讨论蛋白质聚集行为控制与蛋白质微胶形成的关系;提出营养微胶的概念;对蛋白质微胶形成时蛋白与植物多酚的相互作用进行了分析;阐述了蛋白质微胶的界面吸附行为和凝胶特性及其在真实食品体系的应用情况。
- 杨晓泉尹寿伟王金梅郭键吴娜娜
- 关键词：蛋白质营养
- 不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较被引量：4
- 2010年
- 比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC-MS测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定。结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显。
- 王丽娟吴娜娜杨晓泉
- 关键词：大豆蛋白风味感官评定色泽
- 良好风味大豆蛋白的制备研究
- 为获得风味良好的大豆分离蛋白,本文研究了添加Ca2+和Mg2+对大豆蛋白中的亲脂性蛋白(Lipophilic protein, LP)的去除影响,并对不同处理条件下蛋白回收率进行了比较,并采用薄层层析(TLC)定性分析产...
- 郑二丽吴娜娜杨晓泉
- 关键词：大豆分离蛋白风味磷脂
- 大豆油体及大豆油体—卡拉胶乳液稳定性研究
- 作为天然存在的材料，大豆油体和油体蛋白可能运用在食品中和化妆品、制药等其它乳液体系中，已经得到了越来越多的关注。本文研究了大豆分离蛋白和大豆油体蛋白功能性质和风味的差异，采用Zeta电位分析、平均粒度分析、乳析稳定性测定...
- 吴娜娜
- 关键词：风味卡拉胶生物利用率
- 文献传递
- 大豆油体乳液稳定性和流变性分析被引量：21
- 2012年
- 研究大豆油体乳液的基本物理化学性质,将为其工业应用提供参考。以水为介质提取大豆油体,方法无毒,利于食用。对其在不同pH值(pH值2～8)、NaCl浓度(0～250mmol/L)和加热处理(30～90℃,30min)条件下的Zeta电位、平均粒径和乳析稳定性进行测定,并对其流变性进行考察。大豆油体乳液的Zeta电位为+20mV～-40mV(pH值2～8),等电点约为4.5。在pH值≤3和pH值≥6条件下,平均粒径均为0.4μm左右;而在325mmol/L),粒径较大和发生了乳析现象。大豆油体乳液在30～90℃加热处理时较稳定。大豆油体乳液呈现出弱凝胶的性质,其黏度随着油质量分数的降低而降低。研究表明,大豆油体乳液在一定的环境条件下是稳定的。
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- 关键词：乳液稳定性流变性
- 不同的二价阳离子(Ca^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+))对大豆蛋白分级效果的影响被引量：1
- 2012年
- 向脱脂豆浆中加入不同的二价阳离子(Ca2+、Mg2+、Zn2+),考察它们在大豆蛋白分级过程中对去除亲脂性蛋白的效果。结果显示,三种离子的加入均降低了样品的蛋白提取率,同时总脂含量也有所减少,根据SDS-PAGE分析,在一定的浓度范围内,所减少的蛋白组分可能是与脂紧密结合的组分(仅限CaCl2及MgCl2的添加);同浓度的CaCl2处理所得样品总脂含量减少最多,且其蛋白提取率稍低于MgCl2处理所得样品,但高于ZnCl2处理所得样品,结合TLC分析,表明Ca2+去除亲脂性蛋白的作用效果最好,以此作为沉淀剂的最佳分级条件为:在pH7.0下添加10mmol/L的CaCl2,所得样品蛋白提取率降低了33%,但蛋白含量由88.45%增加到92.58%(干基),同时总脂含量由4.83%降低到2.01%。
- 郑二丽杨晓泉吴娜娜
- 关键词：大豆蛋白总脂含量
