徐天云
- 作品数：7 被引量：24H指数：4
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：小麦产业技术体系建设专项国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 熟化过程中前中后路粉谷蛋白特性变化及面团特性研究
- 2014年
- 以小麦加工过程中产生的前、中、后路粉为原料,研究了在面粉熟化过程中这三种粉的粉质指标、损伤淀粉含量、降落数值、粗蛋白、谷蛋白溶胀指数及乳酸保持力的变化规律及其相关性。结果显示:吸水率、损伤淀粉含量、降落数值及乳酸保持力先增加后下降,质量指数、形成时间和稳定时间随熟化时间的延长而增大,粗蛋白含量降低。
- 徐天云郑学玲刘翀
- 关键词：吸水率粗蛋白面团特性
- 面粉特性和酶处理对A-淀粉理化特性的影响
- 2013年
- 以普通粉、标准粉、特精粉为原料,直接分离和经酶处理后分离纯化制备A-淀粉,将3种不同粉制备的A-淀粉之间及经过酶处理的普通粉制备的A-淀粉与未经酶处理分离所得A-淀粉之间相互比较,分别测定面粉和A-淀粉的基本理化指标、颗粒特性、淀粉糊特性和粉质特性,探索面粉特性及酶处理对A-淀粉分离及理化特性的影响。结果表明,普通粉、标准粉和特精粉三者的面粉品质和A-淀粉颗粒特性及淀粉糊特性各有一定的差异性,而经酶处理后分离纯化的A-淀粉其各项指标明显优于未经酶处理的A-淀粉。
- 洪静郑学玲李利民刘翀徐天云刘琳荆鹏杜浩然
- 关键词：粒度分布酶处理粉质特性
- 面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究被引量：9
- 2014年
- 本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明：粒径d〈0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关（r=0.64,P〈0.05）、显著负相关（r=-0.65,P〈0.05）和显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关（r=-0.74,P〈0.01）;1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关（r=-0.72,P〈0.01）和显著正相关（r=0.63,P〈0.05）;2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关（r=-0.63,P〈0.05）和极显著正相关（r=0.78,P〈0.01）;3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关（r=0.69,P〈0.01）和显著正相关（r=0.59,P〈0.05）;d〉4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关（r=0.67,P〈0.05）。最后得出粒径d〈1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d〉1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。
- 荆鹏郑学玲刘翀徐天云刘琳
- 关键词：粒度流变学面条
- 小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系被引量：6
- 2014年
- 通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系。结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关。
- 徐天云郑学玲王明铁
- 关键词：小麦粉熟化黏度损伤淀粉面条质构糊化特性
- 面粉特性及酶处理对小麦A-淀粉分离及理化特性的影响
- 以普通粉、标准粉、特精粉为原料，直接分离和经酶处理后分离纯化制备A-淀粉，将3种不同粉制备的A-淀粉之间及经过酶处理的普通粉制备的A-淀粉与未经酶处理分离所得A-淀粉之间相互比较，分别测定面粉和A-淀粉的基本理化指标、颗...
- 洪静郑学玲李利民刘翀徐天云荆鹏刘琳
- 关键词：粒度分布酶处理粉质特性
- 面粉熟化时间对馒头品质的影响被引量：5
- 2015年
- 本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。
- 徐天云刘翀郑学玲卞科
- 关键词：馒头品质感官品质色泽
- 面絮粒度分布对面条品质影响研究被引量：8
- 2015年
- 以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d<1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d>1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。
- 荆鹏郑学玲卞科刘翀徐天云
- 关键词：粒度面条
