李俊霞
- 作品数：17 被引量：122H指数：8
- 供职机构：成都大学药学与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目四川省教育厅重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 发酵肉制品的品质评定指标及其进展被引量：9
- 2014年
- 品质评定对于发酵肉制品研究与开发具有特别重要的意义,评定指标包括感官、理化、微生物、生理生化等。随着技术进步评定指标不断优化手段日趋先进。例如近年分子生物学的不断发展推动生物化学指标的检测成为新热点。该文对发酵肉制品研究开发中品质评定指标及其进展作了概要综述。
- 白婷王卫李俊霞王新惠蒋心茹邹强
- 关键词：发酵肉制品
- 芝麻海苔兔肉松加工工艺研究被引量：8
- 2016年
- 在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为芝麻2.0%、海苔1.0%、复合调味料15%;最佳煮制时间8h,最佳炒松时间25 min,蛋白质含量为(24.5±2.6)%。所得兔肉松口感较好,感官评分高,可为兔肉松的工业化生产提供试验数据。
- 刘文龙易攀婷罗瑜飞方玉梅李俊霞王卫
- 关键词：兔肉松芝麻海苔
- 发酵香肠风味物质的来源和形成被引量：14
- 2015年
- 发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味。风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三大营养物质的代谢等,其中脂肪和蛋白质的代谢是风味物质的主要来源。挥发性和非挥发性风味物质的种类和二者的比例决定发酵香肠的典型风味。概述了发酵香肠中风味物质和形成机理,并阐述影响风味形成的主要因素。
- 李俊霞王卫王新惠白婷
- 关键词：发酵香肠风味脂肪氧化蛋白质水解
- 发酵型紫薯大豆酸奶的研制被引量：12
- 2015年
- 以紫薯和黄豆为主要原料,选用嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles 6038)和德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),以1∶1混合作为发酵剂进行发酵,以感官评价为参考指标,确定紫薯大豆酸奶工艺参数。结果表明,紫薯大豆酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量8%、蔗糖添加量9%、接种量3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此条件下发酵的紫薯大豆酸奶,色泽呈均匀香芋色,口感细腻,酸奶特殊香气及紫薯味浓郁,酸甜适中,可溶性固形物≥10%,蛋白质含量≥2.9%,p H 4.6,酸度59°T,菌落总数3.1×107 cfu/m L,乳酸菌数2.8×107cfu/m L,未检测出大肠杆菌和致病菌,其质量达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶的指标要求。
- 王新惠白婷张崟王国燕李俊霞邓晓燕罗静张庆
- 关键词：紫薯大豆酸奶发酵
- 四川传统板鸭加工及其工艺改进研究
- 四川板鸭是我国著名腌腊肉制品之一，具有悠久的历史，因其味道鲜美、营养价值高、食用性强而深受广大消费者喜爱。但传统板鸭加工条件极为简陋，技术传承依靠口口相传，品质的控制凭经验式，导致质量不稳定，而且存在安全隐患。因此，在食...
- 李俊霞
- 关键词：板鸭
- 复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响被引量：7
- 2015年
- 以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p<0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。
- 王新惠李俊霞谭茂玲白婷屈瑶蒋心茹
- 关键词：木糖葡萄球菌
- 丙酮气体传感器的PANI/Au/Al_2O_3电极制备工艺优化被引量：1
- 2016年
- 以微制程技术及电化学法制备PANI／Au／Al2O3电极，并组装成电阻式丙酮气体传感器。以恒电流法在不同电流密度下进行三阶段聚合，并利用混合物实验设计法对纳米结构PANI／Au／Al2O3电极的最佳制备工艺条件进行了优化。结果表明：分别固定聚合电流密度为40，60，80p．A／cm2进行三阶段聚合，当聚合电流密度按由小到大顺序，所得的PANI／Au／Al2O3电极稳定性最好。固定聚合电量为35mC，当三阶段电量比为0．35：0．33：0．32时，对于9958×10-6丙酮得到最大的感测电阻变化率为7．55％。丙酮气体浓度在（475—1189）×10-6与（23～118）×10-6范围内，对应灵敏度分别为1．2×10-3和6．4×10-3％／10-6，平均响应时间为3min。
- 刘文龙李俊霞易攀婷杜景顺郭升赢张崟
- 关键词：气体传感器丙酮电极
- 四川腌腊肉制品食用安全性分析被引量：30
- 2014年
- 分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1～5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89～35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。
- 王新惠张崟王卫白婷李俊霞谢常伟屈瑶
- 关键词：腌腊肉制品组胺亚硝酸盐甲醛酸价
- 国标法测定发酵肉制品中组胺的方法改进被引量：3
- 2014年
- 在GB/T 5009.45—2003国家标准方法的基础上,对样品预处理、正戊醇提取、盐酸提取液取样量等进行改进,使其更适合测定发酵肉制品组胺的含量,同时使测定过程简单、快速、准确。结果显示,选择超声波辅助萃取取代了国家标准法中室温浸泡2-3 h,不仅节省时间且提取效果更佳,超声波辅助萃取的最佳条件为超声波功率350 W、超声波时间3 min、超声波温度50℃;正戊醇提取过程中,用离心方式取代了国家标准法中用分液漏斗振荡提取的方式,获得更好的提取效果;盐酸提取液改为1.0 m L,保证标准系列与测定系列显色体系的一致性,提高了实验结果的准确度。
- 王新惠白婷李俊霞谢常伟邓晓燕
- 关键词：发酵肉制品
- 竹笋香辣酱的研制被引量：1
- 2017年
- 以新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆等为主要原料,研制出一款新型竹笋香辣酱。产品的理化和微生物指标均达到GB 2718-2003酱卫生要求。产品具有竹笋香脆可口、色泽红亮、味道香辣、香气浓郁等特点。
- 王新惠曾与萱李俊霞刘达玉王丹
- 关键词：竹笋香辣酱
