王红妮
- 作品数：3 被引量：4H指数：1
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 糟蛋减压加工过程中蛋黄蛋白质二级结构的变化研究被引量：4
- 2013年
- 本研究通过减压抽真空技术加工糟蛋,采用FTIR研究糟蛋加工过程中不同时期的蛋黄中蛋白质二级结构含量变化。结果显示:在糟蛋腌制过程中,α螺旋和无规则卷曲含量变化不明显;而β折叠和β转角在腌制过程中互相转化,在腌制30 d时变化最为明显:β折叠含量明显上升至37.70%,β转角明显下降至16.32%。研究结果表明糟蛋在腌制初期,蛋黄蛋白质在酸性条件、钙离子以及钠离子的影响下,蛋白质天然结构展开,蛋白质分子间的次级键断裂,蛋白质肽链结构打开,二级结构含量发生变化;而在腌制后期,pH值保持恒定,蛋白质二级结构恢复,与生蛋含量基本一致。
- 王红妮刘会平刘平伟袁伟
- 关键词：蛋黄
- 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
- 本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，...
- 刘会平袁伟王红妮张宇
- 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
- 本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，...
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- 文献传递
