肖夏
- 作品数：6 被引量：24H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家兔产业技术体系建设项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 牛肉酶嫩化技术及加工中品质变化的研究
- 牛肉是一种较为理想的食材，具有肉质鲜美，高蛋白、低脂肪，富含人体所需必需氨基酸、矿物质与维生素等特点，深受消费者青睐。然而，嫩度不佳是目前牛肉及其制品存在的最大的问题。因此在牛肉产品的研发中，嫩化技术和加工中牛肉品质变化...
- 肖夏
- 关键词：外源酶嫩化技术牛肉
- 文献传递
- 热加工方法对伊拉兔冷藏期间肌内磷脂变化的影响被引量：5
- 2015年
- 【目的】探讨不同热加工处理后伊拉兔肌内磷脂在冷藏期间的动态变化,为伊拉兔肉及其产品的质量控制提供理论依据。【方法】以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的热加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,分析各样品在0—9 d冷藏期间肌内磷脂的含量,并用气相色谱法对脂肪酸组成的动态变化进行测定。此外,将主要8个设计因子(原料、3种热加工方式和4个贮藏时期)作为X变量,以肌内磷脂脂肪酸作为Y变量,用偏最小二乘回归分析法(PLSR)对伊拉兔的肌内磷脂脂肪酸组成变化进行分析。【结果】在0—9 d冷藏期间,经蒸煮、微波和锡箔烘烤处理后伊拉兔的肌内磷脂含量(干重%)均有显著下降(P<0.05),尤其是6—9 d冷藏后期,其中,微波处理更能维持伊拉兔肌内磷脂含量在冷藏期间的稳定性。在此期间,伊拉兔肌内磷脂脂肪酸中,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的比例均显著升高(P<0.05),而PUFA的比例在贮藏过程中均显著降低(P<0.05),其中6—9 d贮藏期间各样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)比例(尤其是长链PUFA)下降幅度最大。锡箔烘烤较之另外两种热加工方式更能够抑制冷藏期间肌内磷脂不饱和脂肪酸(UFA),尤其是PUFA的降解。此外,在0—9 d冷藏期间,加工后伊拉兔肉样品肌内磷脂脂肪酸的n-6/n-3比值呈现显著增加趋势(P<0.05),但是仍处于推荐的范围之内。相比之下,蒸煮处理更能有效地维持伊拉兔肌内磷脂脂肪酸的n-6/n-3比值处于较低的波动范围。经PLSR分析证实,当采用蒸煮、微波和锡箔烘烤3种热加工方式时,伊拉兔肌内磷脂的脂肪酸组成受冷藏时间的影响要大于热加工方式。在冷藏期间,伊拉兔肌内磷脂中绝大多数的脂肪酸都发生了差异性变化,尤其在0—3 d时,MUFA(C17:1)和PUFA(C20:2n-6,C20:4n-6,C20:5n-3,C22:5n-3和C22:6n-3)显著下降,而SFA(C16:0和C18:0)显著升高(P<0.05)。比较3�
- 薛山贺稚非肖夏李洪军
- 关键词：脂肪酸
- 牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺
- 本发明公开了一种牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺，包括将原料肉修整清洗分割、腌制、酶嫩化、沸水煮制、炒制麻辣油、肉块上色生香、混香料水煮制、冷却后装袋、抽真空热封、高压灭菌的步骤。采用本发明加工的红烧牛肉，牛肉的...
- 贺稚非李洪军肖夏尚永彪夏杨毅
- 文献传递
- 冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化被引量：12
- 2015年
- 以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式（蒸煮、微波和锡箔烘烤）对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降（P〈0.05）,尤其是6-9 d冷藏后期。相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高（P〈0.05）,而多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）的比例均显著降低（P〈0.05）,其中6-9 d期间各样品中PUFA比例（尤其是长链PUFA）下降幅度最大。总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0-9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6-9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。
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- 关键词：肌内脂肪脂肪酸
- 甲鱼汤生产工艺优化研究被引量：5
- 2014年
- 为了探讨甲鱼汤工业化生产的加工工艺条件,以感官评分为评价指标,通过加工温度、加工时间、料液比三个单因素实验,并结合响应曲面分析得到甲鱼汤加工的最佳工艺条件:加工温度99.76℃、加工时间96.22min、料液比1∶3.95。考虑到实际操作的便利,工艺条件:加工温度100℃、加工时间96min、料液比1∶3.95。在此条件下,甲鱼汤的感官评分为87.13。表明该工艺条件可作为甲鱼汤工业化生产的基本加工条件。
- 项怡李洪军倪冬冬贺稚非邓泽丽肖夏
- 关键词：响应面
- 三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术被引量：4
- 2015年
- 以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象,在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉.选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合,采用注射浸泡法嫩化牛肉.在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性、熟肉率等指标,并分析指标间相关性.通过正交试验获得最佳工艺条件为复合酶添加量0.03%,嫩化时间20min,嫩化温度20℃,pH中性.嫩化后样品剪切力降至3 727.6g,弹性0.875,内聚性0.382,表明该条件下处理牛肉能显著提高肉品的嫩度,保持较好的弹性、内聚性及熟肉率,适于进行肉制品加工.
- 肖夏李洪军贺稚非
- 关键词：质构特性
