梁燕
- 作品数：4 被引量：31H指数：3
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压对罗非鱼肌动球蛋白物化特性的影响被引量：12
- 2015年
- 本文研究了超高压(100、300、500 MPa处理15、30、45 min)作用下罗非鱼肌动球蛋白物化特性的变化。结果发现,随着压力的增加和保压时间的延长,罗非鱼肌动球蛋白的溶解度降低,其中500 MPa处理45 min降至最低,为89.17%,表明超高压有利于蛋白质的聚集变性。超高压作用下罗非鱼肌动球蛋白的Ca2+-ATPase活性消失,表明肌球蛋白发生了变性。随压力与保压时间的增加,肌动球蛋白的表面疏水性增加,且300 MPa处理45 min增至最大,表明超高压作用使更多的疏水性基团暴露。随压力的增加,肌动球蛋白的总巯基含量降低,且500 MPa处理30 min降为最低值,二硫键含量升高,在300 MPa处理45 min增至最高,表明肌动球蛋白中巯基发生氧化形成了二硫键。以上物化特性的改变表明经过超高压处理的罗非鱼肌动球蛋白构象发生了改变。
- 郭宝颜梁燕周爱梅肖苏尧刘欣曹庸
- 关键词：超高压罗非鱼肌动球蛋白物化特性
- 超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响被引量：1
- 2012年
- 随着食品工业技术的发展,超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述,并对其研究前景进行了展望。
- 梁燕林丽英周爱梅曹庸刘欣陈永泉
- 关键词：超高压凝胶特性功能特性
- 超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究被引量：15
- 2013年
- 本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响,并与热处理的结果对比。研究表明,压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大,600MPa处理的凝胶强度达到最大值为429.775 g·cm,比热处理凝胶高23.03%。与热处理样相比,压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低,内聚性较高,弹性在200 MPa以上时较高,持水性较好,白度较低。压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶,SDS-PAGE显示其肌球蛋白重链较深,表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低,不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键。压力诱导凝胶的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性水解蛋白酶的活性。结果表明,超高压处理有利于形成柔软、有弹性和凝胶强度高的凝胶;对内源性水解蛋白酶活性的抑制作用可能是超高压改善其凝胶特性的主要原因之一。
- 周爱梅林丽英梁燕张风杨慧刘欣陈永泉
- 关键词：超高压鱼糜凝胶
- 超高压对草鱼鱼糜凝胶特性的影响及其机理初探被引量：9
- 2015年
- 本实验以草鱼鱼糜为原料,研究不同的超高压处理（100~500MPa/15~60min）对其凝胶特性的影响,并与热处理进行对比,同时探讨其凝胶机理。结果表明,超高压处理能很好地改善草鱼鱼糜的凝胶特性,在400MPa压力以上时,其质构指标如凝胶强度、弹性、内聚性、回复性均显著高于热处理样品,且形成的凝胶质地致密均匀,白度和亮度值高,而硬度比热处理样品低。超高压处理样品的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性,且压力越大对酶活的抑制越大;但其溶解度高于热处理凝胶,表明压力也会使其内源性转谷氨酰胺酶活性降低,不利于形成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸键。SDS-PAGE显示,超高压处理样品的大分子蛋白（MW〉200ku）的出现可能是肌球蛋白分子通过二硫键等共价键聚集形成的。结果说明,与热处理对比,超高压处理有利于形成凝胶弹性好、色泽佳、质地柔软的鱼糜凝胶,且与热处理凝胶形成机理有所不同。
- 梁燕周爱梅郭宝颜张风肖苏尧刘欣
- 关键词：超高压草鱼鱼糜凝胶特性凝胶机理
