毛羽扬
- 作品数：52 被引量：193H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理化学工程更多>>
- 食盐在烹饪调味中的作用被引量：12
- 1999年
- 食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...
- 毛羽扬
- 关键词：烹饪调味食盐
- 天然食用植物香料的特点和烹调应用被引量：3
- 2006年
- 主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。
- 毛羽扬高蓝洋
- 论味觉科学和味觉变化在烹饪中的应用被引量：5
- 2000年
- 调味是菜肴制作的一道重要工序。人们对菜肴滋味的感受主要是通过味觉而获得。本文拟通过味觉科学和味觉变化对烹饪调味的影响来阐述它们之间的关系，解释烹饪调味中发生的现象，并指出值得注意的要点，从而更好地指导烹饪调味的实践。
- 毛羽扬
- 关键词：调味菜肴烹饪阈值年龄
- 影响味觉的几种因素被引量：4
- 1989年
- 食品的味是衡量其质量好坏的一个重要指标,然而,人们在食品生产及品尝食物时,影响人的味觉因素有多种,本文以年龄、食物的温度、味与味之间的相互作用这几个方面来探讨它们对味觉的影响。
- 毛羽扬
- 关键词：食品化学味觉
- 复合型调味料的形成和发展被引量：11
- 2003年
- 当今调味品市场上复合型调味料的优势越来越显著。从理论上阐述了单一味与复合味的关系 ,复合型调味料的形成和应用 ,并对复合型调味料的发展进行了展望。
- 毛羽扬
- 关键词：调味品复合味
- 烹饪调味俗语解析
- 2007年
- 中国烹饪十分讲究菜肴的调味。在我国烹饪发展的过程中,历代厨师根据自己的从厨经验,归纳总结出了许多有关烹饪调味方面的俗语。本文对这些调味俗语进行了科学解析,阐述了其中的调味原理。
- 毛羽扬
- 关键词：烹饪调味俗语
- 味精的更新换代和在烹调中的科学应用被引量：5
- 1994年
- 论述了味精的发现和发展，以及各种味精的形成原理，并对味精的化学结构与鲜味感之间的关系进行了理论上的阐述。由于味精是烹调菜肴中的一种主要鲜味调料，本文对在烹调中应如何科学应用分别从四个方面作了一定的论述。
- 毛羽扬
- 关键词：味精烹调
- 扬州包子的工艺标准化研究被引量：14
- 2006年
- 对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。
- 朱在勤陈霞毛羽扬高蓝洋
- 关键词：扬州包子发酵蒸制
- 单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究被引量：9
- 2008年
- 本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。
- 毛羽扬高蓝洋朱在勤陈霞程顺和吴宏亚邵金林农波
- 关键词：单甘酯扬麦16理化特性
- 油脂的使用和食用误区
- 2002年
- 毛羽扬
- 关键词：油脂食用色拉油烹调
