马丹
- 作品数：8 被引量：29H指数：4
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金内蒙古自治区自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同月龄小尾寒羊营养成分变化规律及其分析被引量：1
- 2015年
- 选择4,5,6和8月龄小尾寒羊各10只进行屠宰试验,通过测定不同月龄小尾寒羊不同部位的水分、灰分、蛋白质和粗脂肪等化学常规成分,探究不同月龄对各部位化学成分变化规律的影响。结果表明5月龄成为小尾寒羊水分含量先升高后降低的拐点,且背最长肌水分含量显著(p<0.05)低于股二头肌和臂三头肌;而不同部位脂肪也随着月龄增长呈先上升后下降的趋势,并且脂肪和灰分均在6月龄时含量达到最高,而8月龄脂肪含量却最低;蛋白质随着月龄变化含量在不断增长,8月龄含量最高,并且背最长肌是部位中含量最高的。综上表明,8月龄的小尾寒羊拥有低脂肪高蛋白的优质营养特点。
- 王德宝靳烨苏日娜马丹赵丽华
- 关键词：小尾寒羊月龄
- 不同干燥方式对羊肉干的影响及其研究被引量：4
- 2015年
- 经恒温干燥、油炸干燥和微波干燥制成的羊肉干,通过测定其p H、水分活度、嫩度和色差,并用高效液相检查经三种干燥方式处理后羊肉干的生物胺种类和含量,对比三种干燥方式对羊肉干品质等的影响。结果显示,经恒温干燥后水分活度显著低于其它两组(p<0.05);羊肉干的剪切力显著高于其他两组(p<0.01);色泽e值和组胺和酪胺的含量极显著低于其它两组(p<0.01)。由此可知,经恒温干燥可迅速降低羊肉干AW,提高羊肉干的硬度,并且使羊肉干的色泽更加红润,品质较佳。
- 李美君王德宝杨帆晓燕马丹赵丽华
- 关键词：羊肉干生物胺
- 不同发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响被引量：5
- 2015年
- 试验采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组添加市售的干粉发酵剂,第3组添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂(3︰1)。分别测定3组羊肉发酵香肠的理化性质和微生物特性。结果表明:在发酵过程中,市售组和混合组p H迅速降低,分别降到4.8和4.7,显著低于对照组(p<0.05);水分活度从开始发酵起一直处于降低状态,成熟后市售组降到0.57,混合组降到0.6,均低于对照组(p<0.05);乳酸菌数在发酵过程中先增加后降低,最高达到108 CFU/g以上,是发酵过程中的优势菌;葡萄球菌和大肠菌群也是先增加后降低。
- 马丹赵丽华靳烨牛晓燕杨帆晓燕
- 关键词：羊肉发酵香肠发酵剂理化性质微生物特性
- 不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响被引量：9
- 2014年
- 试验通过采用同种工艺生产3组发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组为市售发酵剂组,第3组为植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂组(3:1)。利用高效液相色谱仪(HPLC)分别测定了3组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中生物胺含量及种类的变化。结果表明:市售发酵剂和混合发酵剂对β-苯乙胺含量的抑制作用较小;在成熟末期时,混合发酵剂组尸胺的含量显著低于(P<0.01)市售发酵剂组,并且仅在成熟结束时检出市售发酵剂组胺含量为3.04 mg/kg,混合发酵剂组组胺未检出;在成熟结束时发酵剂组酪胺含量为22.54 mg/kg,对照组为132.67 mg/kg,市售发酵剂组酪胺含量为25.54 mg/kg,混合发酵剂组酪胺的含量显著(P<0.05)低于其他两组。
- 王德宝靳烨苏日娜马丹赵丽华
- 关键词：发酵剂羊肉发酵香肠生物胺高效液相色谱
- 内蒙古传统肉肠中乳酸菌的筛选及生长性能测定被引量：3
- 2015年
- 通过对内蒙古传统肉肠中的乳酸菌进行筛选,从中筛选出适合用于发酵香肠的发酵剂,并对筛选出的菌株进行耐盐性、耐亚硝酸盐性能、72 h生长曲线的测定。经过筛选实验,筛选出了3株菌,分别为X3-9、X3-10、X3-12。在较低浓度Na Cl的MRS培养基中,3株菌生长情况差异不显著,在9%Na Cl的MRS中,X3-12的耐盐性显著优于其他2株菌(P<0.05);在较高浓度的亚硝酸盐培养基中,X3-9的耐亚硝酸能力显著强于其他菌株(P<0.05),3株菌的72 h生长情况良好且没有显著差异,因此这3株菌均可作为发酵香肠发酵剂。
- 马丹王德宝靳志敏靳烨赵丽华
- 关键词：乳酸菌
- 发酵剂对羊肉干理化指标的影响及其分析研究被引量：5
- 2015年
- 通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响。结果显示:发酵后,试验组p H显著低于对照组(p<0.05);干燥结束后,试验组Aw急剧下降为0.708,显著低于对照组Aw值0.788(p<0.05);相比,人工发酵剂更能提高羊肉干的硬度、咀嚼性和胶黏性;通过人工发酵,试验组羊肉干e值显著高于对照组。结论表明:通过添加发酵剂可显著加快发酵速度、缩短发酵时间,降低Aw值,使羊肉干具有良好的质构、更加诱人的色泽。
- 王德宝靳烨其艳娟马丹赵丽华
- 关键词：发酵剂羊肉干
- 混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响被引量：3
- 2015年
- 通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p<0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg/kg,低于对照组的16.084 mg/kg,且远低于国家规定发酵肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg的标准。综上所述,接种混合发酵剂可迅速降低p H和Aw,因而可缩短发酵周期并可提高产品安全性。
- 王曙光王德宝马丹赵丽华
- 关键词：混合发酵剂发酵香肠理化特性亚硝酸盐
