安丰富
- 作品数：3 被引量：8H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家教育部博士点基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响被引量：4
- 2014年
- 为改善大豆分离蛋白（SPI）在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示：预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%-20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异（P〈0.05）,且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%-60%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。
- 何志勇安丰富曾茂茂秦昉黄小林陈洁
- 关键词：预乳化大豆分离蛋白乳化香肠蒸煮损失
- 不同热处理条件制备的大豆分离蛋白凝胶性质研究被引量：3
- 2014年
- 为了改善大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性能,研究了SPI制备过程中采用不同热处理对产品凝胶性质的影响。结果显示,碱溶酸沉中的不同阶段加热可以显著提高SPI的凝胶强度和凝胶持水性,并可降低SPI的凝胶温度。热处理条件最佳组合为碱溶阶段60℃,酸沉阶段40℃,中和阶段超高温瞬时处理(130℃,4 s)。热处理后SPI130产品凝胶温度从80℃降低为62.7℃;其凝胶强度为54 g,比未经热处理低变性SPI样品的凝胶强度(9.9 g)提高了4.5倍,比商业SPI的凝胶强度(19 g)提高了1.8倍;其凝胶持水性比未经热处理低变性SPI样品的凝胶持水性(27%)提高了58.3%。
- 何志勇安丰富曾茂茂秦昉黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白凝胶强度
- 预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响被引量：1
- 2013年
- 通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白(SPI)和猪肌原纤维蛋白(MPI)混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响。结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI(1∶1)混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物凝胶强度(190.6g)和持水性(73.7%)与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8%和36.6%,接近于4%MPI的凝胶强度和持水性。预乳化的对照SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物流变学性质与4%MPI非常相似。结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用。
- 安丰富何志勇秦窻曾茂茂黄小林陈洁
- 关键词：预乳化凝胶强度持水力
