张天宝
- 作品数：2 被引量：25H指数：1
- 供职机构：江苏农学院食品科学系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同脱腥方法对豆浆中蛋白质及脱腥效果的影响被引量：1
- 1993年
- 该实验用四种典型的脱腥方法将浸泡大豆进行不同程度的热处理并制浆,测定其蛋白质含量和回收率,并对豆腥味程度作出评定。实验结果表明,使用传统的磨浆法,在大豆浸泡适度(≥16 h)的条件下,豆浆中的蛋白质含量和回收率较高(分别为≥2.74 g/100mL和≥77.5％),但豆腥味严重。而经过热处理的大豆,随着热处理温度的升高,时间的延长或盐浓度的增加,豆浆中豆腥味逐渐减弱或消失,但蛋白质量与回收率有不同程度的降低。
- 谢继志张天宝顾瑞霞俞洪
- 关键词：脱腥方法蛋白豆浆
- 大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响的研究被引量：24
- 1993年
- 大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。
- 谢继志张天宝顾瑞霞
- 关键词：大豆脱腥豆乳蛋白
