皮鹤珍
- 作品数：8 被引量：14H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响被引量：2
- 2012年
- 研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。
- 皮鹤珍芮汉明潘柯伊张立彦
- 关键词：感官评价
- 一种水晶月饼的生产方法
- 本发明公开了一种水晶月饼的生产方法，包括如下步骤：（1）取木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉及瓜尔豆胶，混合均匀；（2）向步骤（1）所得淀粉混合物中加入800～1300g水，拌和均匀得到润湿的淀粉；再取200g水加入到2800...
- 张立彦皮鹤珍芮汉明
- 不同条件对胖大海胶表观黏度的影响被引量：2
- 2012年
- 以胖大海胶研究对象,研究pH、钙离子浓度、不同阳离子、蔗糖及其他胶体对胖大海胶黏度的影响。结果表明:pH偏高或偏低、阳离子存在均使胶体溶液表观黏度下降;随着蔗糖浓度增加,溶液表观黏度逐渐增大;胖大海胶与瓜尔豆胶复合后胶体溶液黏度大于原胶体的黏度,而与黄原胶、海藻酸钠、琼脂复合则小于原胶体黏度。
- 皮鹤珍芮汉明张立彦
- 关键词：黏度剪切应力影响因素
- 胖大海胶对猪肉糜品质的影响被引量：6
- 2012年
- 以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉肉糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2%的胖大海胶溶解后加入效果最好;胖大海胶的加入对肉糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加;质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致。
- 皮鹤珍芮汉明张立彦
- 关键词：肉糜色差
- 胖大海胶物性及其在肉制品中的应用研究
- 胖大海(Sterculia lychnophora),梧桐科苹婆属植物的干燥成熟种子,是传统的清咽润喉的中药材,也是卫生部公布第三批药食两宜的资源。目前国内外对胖大海的研究较少,仅限于做茶饮、甜点和含片等清咽润喉的保健品...
- 皮鹤珍
- 关键词：流变性凝胶性肉糜制品凝胶强度
- 文献传递
- 胖大海胶对鸡肉糜品质的影响被引量：7
- 2014年
- 研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较。结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶>胖大海胶>胖大海+黄原胶>胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶>胖大海胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶,且胖大海胶>三种复合胶;保水能力:黄原胶>胖大海胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且胖大海胶>三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小。胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景。
- 焦文娟张立彦皮鹤珍
- 关键词：鸡肉糜保水性凝胶强度
- 胖大海胶流变学性质研究被引量：1
- 2013年
- 采用不同流变测定模式研究了胖大海胶溶液的质量浓度、温度及剪切时间对胖大海胶流变学性质的影响。结果表明:胖大海胶溶液属于屈服假塑体系,不同质量浓度的胖大海胶0.1～1.0g/100mL的屈服应力值范围在2.229～12.529Pa之间。通过回归分析得到数学模型:η=kCA和η=K0exp(Ea/RT)可以分别用于描述质量浓度和温度对胖大海胶溶液表观黏度的影响。用Herschel-Bulkley模型分析得胖大海胶溶液在0.1～1.0g/100mL范围内的流动指数n值为0.3868～0.4883。温度稳定曲线表明胖大海胶溶液的表观黏度随温度升高而下降,时间稳定曲线表明胖大海胶溶液表观黏度具有良好的剪切稳定性。
- 皮鹤珍芮汉明张立彦
- 关键词：表观黏度剪切应力
- 一种水晶月饼的生产方法
- 本发明公开了一种水晶月饼的生产方法，包括如下步骤：（1）取木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉及瓜尔豆胶，混合均匀；（2）向步骤（1）所得淀粉混合物中加入800～1300g水，拌和均匀得到润湿的淀粉；再取200g水加入到2800...
- 张立彦皮鹤珍芮汉明
- 文献传递
