张佳行
- 作品数：1 被引量：30H指数：1
- 供职机构：西南大学荣昌校区更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响被引量：30
- 2011年
- 在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明:原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60～70℃,30min;A2:70～80℃,20min;A3:80～90℃,15min;A4:90～95℃,10min;A5:95～100℃,5min;A6:121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。
- 谢爱英党亚丽李芳芳张佳行
- 关键词：巴氏杀菌黏度酸奶
