张忠刚
- 作品数：10 被引量：42H指数：5
- 供职机构：寿光市质量技术监督局更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学环境科学与工程更多>>
- 永丰辣酱人工接种制曲工艺研究
- 2009年
- 在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证试验的结果符合工艺要求。
- 苏东林张忠刚谭欢周向荣陈亮
- 关键词：永丰辣酱米曲霉黑曲霉人工接种
- 微生物在发酵豆制品生产中的应用被引量：11
- 2006年
- 介绍了微生物在几种主要发酵豆制品中的应用。总结了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分及其生物调节功能,分析了发酵豆制品生产过程中微生物污染的来源、危害及其防治,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。
- 龚淑俐邓放明张忠刚黄欣
- 关键词：微生物发酵豆制品污染
- 永丰辣酱自然发酵的菌相与成分分析及人工接种发酵工艺研究
- 永丰辣酱多由传统方法生产，由传统方法生产的辣酱无论是制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用，产品香气浓郁，风味俱佳，深受人们喜爱。但由于多为自然制曲发酵，产品质量不稳定，存在一定安全问题，含盐量高，发酵周期长，从...
- 张忠刚
- 关键词：永丰辣酱自然发酵微生物化学成分人工接种发酵
- 文献传递
- 混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究被引量：1
- 2009年
- 用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。结果表明，添加11％的食盐、0．8％的鲁氏酵母种子液，在定期揿酱的前提下，28℃～40℃间歇式控温发酵30d；所得人工接种发酵产品总酯含量高，凡感官评价较好。
- 苏东林张忠刚周向荣谭欢陈亮
- 关键词：永丰辣酱人工接种发酵正交试验
- 永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究被引量：3
- 2009年
- 我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。
- 苏东林张忠刚谭欢周向荣陈亮
- 关键词：永丰辣酱米曲霉黑曲霉人工接种
- 永丰辣酱人工接种发酵工艺优化及其数学模型研究被引量：3
- 2009年
- 在预试验的基础上,运用中心组合试验设计对永丰辣酱人工接种发酵工艺进行研究。结果表明:添加8%的食盐、0.83%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28～40℃间歇式控温发酵31 d;所得人工接种发酵产品与传统发酵产品的氨基态氮含量基本相当,发酵时间节约一半,总酯含量提高74%,食盐含量降低38%;其余理化和卫生指标均达到或超过传统产品,滋气味与传统产品比较接近。在优化工艺条件下,经试验验证,回归模型能较好地预测产品中的总酯含量。
- 苏东林张忠刚周向荣谭欢陈亮
- 关键词：永丰辣酱人工接种发酵数学模型
- 分子生物学技术在环境微生物研究中的应用被引量：2
- 2009年
- 随着分子生物学的发展,可用于环境微生物研究的新方法新手段不断出现.荧光原位杂交(FISH)、变性梯度凝胶电泳(DGGE)、末端限制性酶切片段长度多态性分析(T-RFLP)、基因芯片技术等分子生物学技术,可直接对环境样品的总DNA进行分析,绕开菌株分离和培养瓶颈,最大限度地获得微生物的遗传信息,全面地分析环境中微生物的多样性.
- 朱文优张忠刚
- 关键词：分子生物学技术环境微生物
- 永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析被引量：10
- 2009年
- 实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析。结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶段起着不同的作用;米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制酱的第一阶段即制曲阶段,其作用主要是产生蛋白酶和糖化酶等多种酶类,为分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质创造条件;鲁氏酵母和盐水四联球菌的繁殖则积累大量酒精、乳酸等中间物质,为酱的成熟准备条件;第三阶段是酱的成熟阶段,也是酱香形成的主要阶段。
- 苏东林张忠刚陈亮谭欢周向荣
- 关键词：永丰辣酱自然发酵优势菌化学成分
- 永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势被引量：6
- 2009年
- 永丰辣酱多由传统方法生产,其制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用,使得产品香气浓郁、风味俱佳,深受人们喜爱。但由于是自然制曲、发酵,产品质量不稳定,存在着发酵周期长、含盐量高和其他食品卫生方面的问题,从而影响了永丰辣酱的产业化发展。文中介绍了永丰辣酱的生产和研究现状,阐明了需要解决的技术问题,并分析了其发展趋势。
- 苏东林张忠刚谭欢周向荣陈亮
- 关键词：永丰辣酱
- 辣酱的生产现状及发展方向被引量：5
- 2006年
- 分析了我国辣酱的生产现状。随着人们生活水平的提高和改善,消费者对辣酱的品质、品种、安全性和保健性等有着新的要求。为提高辣酱的质量,现多采用菌种混合制曲或多菌种发酵等工艺,以及酶制剂发酵等几种可行的方法来提高辣酱品质和原料蛋白利用率。
- 张忠刚邓放明
- 关键词：菌种发酵辣酱
