超声波是以机械振动的形式在媒介中传播的声波,其频率高于20 k Hz,超出了人耳听力的范围。超声波作为一种非热加工技术适用于果蔬汁加工,一方面,超声波通过空化作用破坏微生物细胞壁,抑制果蔬汁中微生物繁殖;另一方面,超声波与传统热杀菌技术相比较可以减少水和电的消耗,保留果蔬汁固有的营养品质和感官特性,提高产品的均一性。目前,超声波单独作用于食源腐败或致病微生物难以达到完全致死效应,但是超声波协同其他杀菌技术如:温和热处理、高压、抑菌剂等可以增加杀菌和钝酶的效果。本文介绍了超声波的作用机制和相关设备,综述了超声波单独或协同其他技术对于果蔬汁杀菌、降解农药残留,对果蔬汁营养成分、颜色、香气、稳定性、浊度等品质的研究现状以及该技术的发展趋势进行了分析。
为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 k Gy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化。在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 k Gy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66(1g CFU/g),差异性显著(P<0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异。辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响。
