王琪
- 作品数：76 被引量：256H指数：10
- 供职机构：宜宾职业技术学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅科学研究项目肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
- 基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构被引量：5
- 2019年
- 针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸(PLFA)指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为(36.52±0.67)%,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。
- 刘琨毅王琪周书来吴冬梅龙治国
- 关键词：磷脂脂肪酸窖泥微生物群落
- 基于HS-SPME-GC-MS剖析三种柑橘-葡萄酒的香气成分被引量：12
- 2017年
- 采用顶空固相微萃取-气质联用技术对柑橘-巨峰葡萄酒、柑橘-夏黑葡萄酒和柑橘-玫瑰香葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明,在三种柑橘-葡萄酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等。主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在43.90%~64.77%之间,其中主体香气成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸-2-苯乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、苯乙醇、异戊醇、乙酸、己酸、2,3-二甲基-5-异丙烯基-环己酮-1等,这些成分是决定柑橘-葡萄酒酒香和果香的重要组分。而柑橘-夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,川南地区宜选夏黑葡萄用于柑橘-葡萄酒的制作。
- 刘琨毅王琪郑佳袁华伟吴霞
- 关键词：香气成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析
- 新型黑米酒发酵工艺的研究被引量：5
- 2017年
- 以黑豆、黑米、糯米为原料酿造出的黑米酒具有酒体深红,酒味香醇的特点。在单因素实验的基础上通过正交试验对黑米酒发酵工艺中的接种量、黑豆添加量及黑米含量进行了优化。结果表明:在接种量0.7%、黑豆9%、黑米含量35%、发酵温度28℃及发酵时间48 h的条件下可获得感官评分较高的黑米酒。
- 李辰王琪刘琨毅何翠荣郑佳李敏
- 关键词：黑豆黑米糯米发酵感官评定
- 香蕉—黄瓜复合米酒发酵工艺研究被引量：3
- 2016年
- 以香蕉、黄瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下可获得色泽微黄、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。
- 阮开洁王琪刘琨毅
- 关键词：香蕉黄瓜糯米发酵
- 响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺被引量：18
- 2019年
- 为了丰富果酒产品的种类,提高其经济价值,该研究以柑橘、枸杞为原料,利用响应面试验设计优化柑橘枸杞复合果酒的酿造工艺。结果表明,柑橘枸杞复合果酒最优的发酵工艺条件为初始糖度27.8%、物料比(柑橘汁∶枸杞汁)1∶2、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)接种量4.7%及发酵温度23.2℃;在此条件下可获得色泽亮黄透明、果香与酒香和谐、酒体丰满圆润的柑橘枸杞复合果酒,其感官评分为90.8分,酒精度为6.9%vol。
- 刘琨毅串俊刚王琪王琪周书来
- 关键词：柑橘枸杞复合果酒发酵工艺
- Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺被引量：5
- 2019年
- 为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为:在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。
- 周书来王琪王琪刘琨毅吴丽
- 关键词：响应面法感官评分发酵工艺
- 茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响被引量：17
- 2018年
- 根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明:茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03℃、处理时间33.44 min,在此条件下中式腊肠的菌落总数可降至4.3(lg(CFU/g)),感官评分为89.3分。
- 刘琨毅王琪王卫袁华伟
- 关键词：茶多酚响应面法
- D-最优混料设计优化糯米蛋用料配比及质构分析被引量：3
- 2022年
- 目的 优化糯米蛋用料配比并对其质构进行分析。方法 以感官评分为评价指标,并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计优化糯米蛋的用料配比,并对比优化前后糯米蛋的感官特征与质构变化。结果 将咸鸭蛋质量的16.1%香肠粒、16.6%玉米粒、50.0%糯米、15.9%胡萝卜丁、0.5%十三香粉和0.9%盐作为配料,采用糯米蛋的制作工艺,可获得色泽悦目、香气浓郁协调、入口细腻、感官评分为98.1分的糯米蛋,其弹性(3.89 mm)与咀嚼性(891.83 g)显著高于优化前(P<0.05),并且各项理化指标均符合Q/BHPSS 0001 S—2021《糯米蛋》要求。结论 该研究结果 可为同类型糯米蛋的标准化、工业化生产提供一定的参数借鉴。
- 王琪刘琨毅郭云霞罗子钰金正杨王卫吉莉莉
- 关键词：用料感官评分
- 几种抗氧化剂在猕猴桃酒中应用效果研究被引量：2
- 2016年
- 为寻找适合猕猴桃果酒抗氧化的复合抗氧化剂,通过单因素实验研究植酸、竹叶黄酮、EDTA二钠、茶多酚对猕猴桃果酒抗氧化效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最优复合抗氧化剂的配方为:植酸用量为0.14‰,竹叶黄酮用量为0.09‰,EDTA二钠用量为0.029‰,茶多酚用量为0.06‰。用此复合抗氧化剂来代替发酵过程中的SO2,果酒的理化指标没有明显的变化而感官评分有所提高。在最优工艺下可以获得色泽亮黄、透明、果香与酒香和谐的猕猴桃果酒。
- 王琪辜义洪刘琨毅郑佳
- 关键词：猕猴桃酒植酸竹叶黄酮茶多酚
- 人参蜂王浆口服液中10-羟基-2-癸烯酸的有效期预测
- 2018年
- 采用化学动力学方法,研究恒温加速条件下人参蜂王浆口服液中功效成分10-羟基-2-癸烯酸(10-hydroxy-2-decenoic acid,10-HDA)含量随温度和时间的变化规律,建立了相应的动力学模型。通过运用已建立的动力学模型,预测出常温条件下(25℃)人参蜂王浆口服液中10-HDA的理论有效期为643.3 d。
- 周书来吴丽刘琨毅王琪
- 关键词：动力学模型有效期
