吕玉
- 作品数：18 被引量：96H指数：6
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项“十二五”国家科技计划农村领域国家公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学经济管理农业科学更多>>
- 肉制品磷酸盐含量调查与限量研究被引量：11
- 2012年
- 系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量。结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62～16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P>0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别。
- 臧明伍王守伟乔晓玲吕玉史智佳
- 关键词：肉制品磷酸盐
- 肉葡萄球菌对香肠发色的影响被引量：6
- 2012年
- 研究硝酸盐、异VC-Na和肉葡萄球菌冻干粉添加量以及保温温度和时间对香肠发色效果的影响,并进行贮藏实验。利用响应曲面法和单因素试验对肉葡萄球菌的发色条件进行优化,确定香肠最佳发色工艺条件:硝酸盐0.005%、异VC-Na 0.01%、肉葡萄球菌冻干粉0.25%、保温温度30℃和保温时间3h;香肠贮藏两个月后菌落总数小于10CFU/g,表明香肠中添加肉葡萄球菌是安全的。结果表明,接种肉葡萄球菌并添加少量硝酸盐替代直接添加亚硝酸盐进行香肠发色是可行且安全的。
- 史智佳臧明武吕玉
- 关键词：响应曲面法亚硝酸盐
- 不同杀菌方式对熏肉的影响被引量：15
- 2012年
- 采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同。结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解。
- 赵冰任琳张春江陈文华吕玉李家鹏赵燕
- 关键词：熏肉色泽风味物质气相色谱-质谱
- 质地多面剖析法测定模式下取样规格对质构参数的影响被引量：4
- 2012年
- 为明确取样规格对质构参数测定结果的影响,本实验以蒜肠和鸡泥肠为对象,研究在质地多面剖析法(TPA)测定模式下取样规格对样品的硬度、弹性、内聚性和回复性的影响。结果显示:取样的高度、直径和径高比是影响样品的硬度、弹性和内聚性的主要因素;取样规格与回复性相关性不显著。模型拟合及方差分析结果显示,只有样品的硬度可以建立准确的拟合模型。
- 史智佳吕玉臧明伍乔晓玲
- 关键词：香肠
- 一种植物脂肪粉、制备方法及其应用
- 本发明涉及一种植物脂肪粉，包括植物油、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白、抗氧化剂和乳化剂。本发明还涉及了所述植物脂肪粉的制备方法及其在肉制品或糕点制品中的应用。本发明所述植物脂肪粉减少了植物蛋白对肉制品等食品风味的干扰，...
- 臧明伍史智佳吕玉乔晓玲
- 文献传递
- 移动窗口偏最小二乘法优选猪油丙二醛近红外光谱波段被引量：8
- 2014年
- 移动窗口偏最小二乘法（moving window PLS,MWPLS）是1种波长区间优选方法,主要用于选择与待测组分相关的高信息量的光谱区间。将该方法应用于猪油中丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量的近红外定量分析模型的构建中,优选波长区间。通过改变MWPLS的窗口宽度,原始光谱以及经S-G卷积求导（一阶和二阶）预处理的近红外光谱,优选出多个与猪油中丙二醛含量相关的区域。评价及验证结果显示,原始光谱不经校正处理,移动窗口宽度为160个波长点时,优选到的光谱区域（7 305.4 cm^-1-6 078.8 cm^-1）所构建的定量分析模型最佳,其主因子数（Rank）、决定系数（R^2）、交互验证的校正标准偏差（RMSECV）、预测标准偏差[RMSEP（mg/100g）]、Bias和交互检验相对标准偏差（RPD）分别为5,0.9944,0.0596%,0.0545,-0.0181和14.4。这说明用MWPLS可以筛选猪油中丙二醛的近红外光谱信息区间,提高定量分析模型的预测能力,并降低数据的处理量（数据点由1 154个减少为162个）。
- 史智佳李鹏飞吕玉贡慧乔晓玲
- 关键词：近红外光谱波段选择猪油丙二醛
- 一种液熏香肠及其加工工艺
- 本发明涉及一种液熏香肠及其加工工艺，所述液熏香肠原料含有以下成分：猪肉、鸡皮、食盐、糖、烟熏液、香辛料和水。本发明选取市售的优质烟熏液，结合本发明的特殊配方，简化了液熏工艺，生产出了安全、健康的产品，并达到缩短产品整体的...
- 吕玉臧明伍史智佳乔晓玲曲超陈文华赵燕
- 文献传递
- 对我国营养配餐研究思路的探析被引量：6
- 2010年
- 营养配餐因符合现代营养理念正逐渐成为我国新兴产业。本文论述了我国现行营养配餐研究思路,分析了其中存在的问题,探讨了我国营养配餐发展的对策和建议。
- 臧明伍王宇杨君娜吕玉乔晓玲
- 关键词：营养配餐快餐营养素
- 气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分被引量：11
- 2014年
- 采用同时蒸馏提取制样,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析,共检测出72种化合物,其中酯类4种、羰基化合物31种、醇类6种、烃类13种、醚类1种,酚类2种、杂环化合物7种,含硫化合物6种、未知化合物2种。通过嗅闻仪检测表明:异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮4种化合物具有强烈的刺激性气味,对牦牛肉腥膻味的形成影响较大。
- 吕玉史智佳曲超贡慧乔晓玲
- 关键词：牦牛肉膻味
- 氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响被引量：1
- 2013年
- 以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用。结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用。
- 史智佳臧明伍吕玉
- 关键词：牦牛肉嫩度胶原蛋白氢氧化铵
