姜楠
- 作品数：4 被引量：11H指数：3
- 供职机构：吉林大学军需科技学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响被引量：4
- 2014年
- 研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌），接种量为3%，发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5～4.6，滴定酸度为65～700°T，干物质含量达到了12.36%，贮藏28 d产品稳定性良好。
- 孙炜陈璐刘迪茹田路姜楠张铁华
- 关键词：酸豆奶稳定性
- 聚合乳清蛋白包埋油脂功能特性的研究被引量：4
- 2013年
- 研究了聚合乳清蛋白包埋鱼油和月见草油后凝胶功能特性的变化.结果表明,鱼油凝胶的乳化性、乳化稳定性明显优于月见草油凝胶(P<0.01),随着凝胶天数的增加,鱼油和月见草油凝胶的乳化性和乳化稳定性均有所降低;鱼油凝胶乳化性第4天出现明显下降(P<0.05),月见草油凝胶乳化性下降不明显(P>0.05);鱼油凝胶黏度明显低于月见草油凝胶黏度,平均比月见草油凝胶低16.57%,随着凝胶形成天数的增加,黏度均近似成线性模型增长;两种凝胶在实验所设定的剪切速率范围内均表现为剪切变稀,呈假塑性;鱼油凝胶硬度略高于月见草油凝胶,但差异不显著(P>0.05),随着凝胶形成天数的增加,凝胶硬度都略有增加,但增加不显著(P>0.05).
- 张铁华姜楠张兴王君宝马琳宋开永刘迪茹郭明若
- 关键词：乳清蛋白鱼油月见草油功能特性
- 乳清蛋白基质脂肪替代物的制备及其在低脂液态奶中的应用晓果
- 研究了脂肪替代物(WPC 7.00、WPC 8.50、WPI)的粒径分布和粒径分布稳定性,并将它们作为脂肪替代物,分别替代25％、50％、75％和100％的脂肪制作低脂液态奶,分析其对低脂液态奶粘度、流变性、感官品质的影...
- 张铁华姜楠刘迪茹郝锦峰毛春玲郭明若
- 关键词：乳清蛋白脂肪替代物粒径液态奶
- 乳清蛋白基质脂肪替代物的制备及其在低脂液态奶中的应用效果被引量：4
- 2015年
- 研究了脂肪替代物(WPC 7.00、WPC 8.50、WPI)的粒径分布和粒径分布稳定性,并分析其对低脂液态奶黏度、流变性、感官品质的影响。结果表明:脂肪替代物WPC 7.00有72.4%的粒径分布在(647.9±291.7)nm范围内,能够模拟脂肪产生类似的稠度和滑腻感,平均Zeta电位为(-45.5±9.71)m V,粒径分布稳定。用其替代75%的脂肪制作的低脂液态奶在黏度、流变性、感官性质等方面与全脂液态奶无显著性差异(P>0.05)。
- 张铁华姜楠刘迪茹郝锦峰毛春玲郭明若
- 关键词：食品加工技术乳清蛋白脂肪替代物液态奶
