凌淑君
- 作品数：2 被引量：15H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省企业技术创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠亚硝酸盐的降解研究
- 本文旨在利用微生物发酵法降解广式腊肠中的亚硝酸盐.首先通过研究葡萄球菌和乳酸菌对培养基中亚硝酸盐的降解作用,确定了所选用菌种对亚硝酸盐有强的降解能力.接着研究葡萄球菌的单独和混合发酵、乳酸菌的单独和混合发酵、葡萄球菌和乳...
- 符小燕郭善广蒋爱民谭碧云凌淑君何瑞琪周佺
- 关键词：葡萄球菌乳酸菌亚硝酸盐广式腊肠降解能力
- 文献传递
- 葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响被引量：15
- 2009年
- 本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。
- 符小燕郭善广蒋爱民谭碧云凌淑君李咏钊
- 关键词：葡萄球菌乳酸杆菌风味广式腊肠
