韩玲
- 作品数：241 被引量：1,307H指数：18
- 供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生理学更多>>
- 宰后不同冷藏时间对牛胃肌肉风味特征的影响被引量：10
- 2018年
- 为了研究宰后牛胃肌肉挥发性风味物质的变化以及不同冷藏时间对牛胃肌肉风味的影响,以肉牛瘤胃和皱胃为试验材料,对不同冷藏时间点(0、3、5 d)的挥发性风味物质进行研究。采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术确定了关键挥发性风味物质的变化,并应用模糊综合评价法对瘤胃和皱胃的感官质量进行了评定。结果表明,宰后牛瘤胃检测到挥发性风味物质共78种,皱胃中共69种。其中,1-辛烯-3-醇、异戊醇、1-壬醇、乙酸、正己醛、异戊醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑和2-正戊基呋喃是瘤胃和皱胃中关键的呈香物质,己酸、壬醛、苯酚、吲哚是引起瘤胃和皱胃品质下降的关键风味物质。确定对瘤胃肌肉风味影响最大的时间为3 d,皱胃为0 d;模糊综合评价结果表明,瘤胃感官质量优劣顺序为3 d>0 d>5 d,皱胃感官质量优劣顺序为0 d>3 d>5 d。综合上述实验结果可知,宰后瘤胃肌肉冷藏3 d对风味的影响最大,皱胃冷藏0 d对风味的影响最大。
- 温莉娟马君义曹晖韩明山韩玲余群力
- 关键词：皱胃挥发性风味物质
- 不同烹调方式对牛心品质的影响被引量：3
- 2018年
- 为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。
- 邝吉卫韩玲余群力朱跃明曹晖韩明山
- 关键词：牛心烹调方式脂肪酸挥发性风味物质亚硝酸盐含量
- 氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度被引量：8
- 2019年
- 为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据.
- 杨鸿基韩玲孔祥颖马君义张文华余群力
- 关键词：氯化钙木瓜蛋白酶碳酸氢钠嫩度
- 曲拉复合乳酸菌增殖培养基的优化被引量：4
- 2015年
- 为了提高曲拉专用复合乳酸菌发酵液中的活菌数,通过基础培养基的筛选实验,氮源、碳源和生长因子的单因素实验,响应面实验设计对其增殖培养基成分进行优化。3株曲拉专用乳酸菌保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、植物乳杆菌(BM5152)间无拮抗作用,可以进行混菌培养,复合乳酸菌最佳基础培养基为MRS培养基。通过Box-Behnken实验及响应面分析确定碳源、氮源、吐温80和VB6的最佳添加量分别为:18.11、26.72、1.88和1.41 g/L,发酵菌株在优化后的MRS培养基中OD600值为2.173,菌体浓度达到了4.01×1010CFU/m L,活菌数增加了8.29倍。
- 韩爽韩玲王军王琳琳武悦
- 关键词：曲拉乳酸菌增殖培养基响应面法
- 日本和牛与秦川牛杂交牛肝脏营养特性分析被引量：5
- 2013年
- 日本和牛是当今世界公认优秀良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。日本和牛肉多汁细嫩、风味独特，肉用价值极高，在日本被视为国宝。和牛与秦川牛杂交牛（FI代）是由陕西秦宝牧业公司选用日本和牛与秦川牛杂交培育而成，F1代继承了和牛肉质细嫩、
- 李儒仁余群力韩玲杨萌萌曹晖
- 关键词：营养特性杂交
- 烹饪方式对肉牛及牦牛肉、心、肝中L-肉碱含量的影响被引量：1
- 2014年
- 左旋肉碱（L—carnitine，又名左卡尼汀、肉毒碱、维生素BT），是存在于机体组织的一种特殊含氮化合物，化学名L—β-羟基-γ-三甲胺丁酸（β—hydroxy—γ-butyrobetaine），
- 安迈瑞李儒仁韩玲余群力曹晖杨勤
- 关键词：烹饪方式L-肉碱牛肉肉牛左旋肉碱机体组织
- 一种雾化型肉类保鲜剂、保鲜方法以及保鲜设备
- 本申请涉及一种雾化型肉类保鲜剂、保鲜方法以及保鲜设备，属于保存，如用罐头贮存肉、鱼、蛋、水果、蔬菜、食用种籽领域，具体的属于用酸保存领域，通过本发明提供的保鲜剂能够对肉类保存过程中进行保鲜，维持肉类表面的色泽，且保鲜剂中...
- 陈骋郭雨轩郭兆斌师希雄余群力韩玲
- 文献传递
- 不同杂交牛肝脏中营养成分及活性物质含量分析被引量：5
- 2014年
- 牛肝脏中主要营养成分有水分、干物质、蛋白质、脂肪、灰分和糖原，分析不同杂交牛肝脏中营养成分的含量，对指导牛副产物产品加工及生产等具有重要的意义。牛肝脏中的活性物质主要有L-肉碱、牛磺酸、肝素钠、谷胱甘肽等，
- 彭娇龙陈骋韩玲余群力祝远魁朱跃明
- 关键词：活性物质杂交L-肉碱谷胱甘肽干物质
- 溶酶体组织蛋白酶参与宰后牛肉AIF介导细胞凋亡研究被引量：1
- 2018年
- 为研究牛肉宰后成熟过程中凋亡诱导因子(AIF)介导细胞凋亡及溶酶体组织蛋白酶参与AIF活化机制,选取6头西门塔尔杂交牛进行屠宰,取其背最长肌于4℃条件下成熟,在不同成熟时间点(0、6、12、24、72、120、168 h)进行活性氧(ROS)相对含量、溶酶体膜稳定性、组织蛋白酶活性、线粒体膜通透性、AIF表达及细胞核形态的测定。结果表明,宰后成熟过程中,牛肉ROS相对含量呈先降低后升高的趋势(P<0.05);溶酶体膜稳定性逐渐降低(P<0.05);组织蛋白酶B、D和L的活性逐渐升高(P<0.05);线粒体膜通透性增大(P<0.05);AIF在线粒体中的表达量于宰后12 h显著升高,在之后的成熟时间降低(P<0.05),AIF在细胞核中的表达呈上升的趋势(P<0.05),与线粒体中的下降趋势相一致;细胞核体积逐渐增大、部分核溶解,并伴随细胞间隙变大的现象。表明牛肉在宰后成熟过程中生成ROS,ROS的累积导致溶酶体膜稳定性失衡,使组织蛋白酶被释放,作用于线粒体,之后线粒体膜通透性发生变化,释放AIF,活化的AIF进入细胞核内诱导凋亡发生。
- 张佳莹余群力韩玲李航殷元虎韩明山
- 关键词：牛肉宰后成熟凋亡诱导因子
- 不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究被引量：4
- 2018年
- 为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。
- 黄彩燕孙宝忠韩玲余群力曹晖韩广星
- 关键词：市售新鲜度
