周玉春
- 作品数：18 被引量：131H指数：7
- 供职机构：甘肃农业大学更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质被引量：26
- 2014年
- 为了研究宰后成熟时间对牦牛肉品质的影响，该研究采集牦牛背最长肌，真空包装后进行成熟排酸，成熟期间取样测定pH值、剪切力、持水能力、色度，并通过标准化和动力学模型分析研究其变化规律。结果发现，除了黄色度b＊以外，其余品质指标均在21d的成熟过程中有显著变化（P〈0.05）。相比于7 d成熟，延长至21 d的长时间成熟可将牦牛肉剪切力显著地降低47%（P〈0.05），并将蒸煮损失和红色度a＊分别显著地提高28%和32%（P〈0.05）。通过对比线性函数、指数函数、二次函数对牦牛肉品质变化的预测效果，结果发现二次函数预测模型与牦牛肉宰后品质变化具有相对最好的拟合度（决定系数R2范围为0.90～0.98），其中pH值、剪切力、加压损失、亮度L＊值随时间的变化函数呈现出凸函数特征，而蒸煮损失和a＊值则呈现出凹函数特征。结果表明，相比于牛肉品质宰后预测中常用的线性函数和指数函数而言，二次函数更适用于牦牛肉品质变化的预测，而将牦牛肉宰后成熟时间延长至21 d可有效降低牦牛肉剪切力。研究可为牦牛肉品质控制提供参考。
- 张丽王莉周玉春孙宝忠余群力姬秋梅郭兆斌
- 关键词：牦牛肉
- 响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究被引量：7
- 2015年
- 对牦牛黄喉进行泡椒产品的开发,有利于牦牛副产物的增值增效,提高产品附加值。本实验以水煮时间、食用碱质量浓度、浸渍液中泡椒的比例和泡制时间4个反应因素,以泡椒牦牛黄喉感官评分为评价指标,在单因素工艺实验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化泡椒牦牛黄喉的制作工艺条件。经方差分析得知泡制时间和食用碱质量浓度的交互影响显著,泡椒比例和泡制时间对泡椒牦牛黄喉的交互影响极显著。结果表明,最优制作条件为水煮时间25min,食用碱质量浓度0.7g/100m L,泡椒比例21%,泡制时间53h。在此制作条件下得到泡椒牦牛黄喉色泽良好,口感细腻,脆嫩,泡椒香气浓郁,泡椒牦牛黄喉感官评分可达到36.19。验证实验泡椒牦牛黄喉感官评分为35.27,表明实验结果与软件优化结果相符。
- 包高良郭兆斌魏晋梅张丽王莉周玉春孙宝忠余群力
- 关键词：响应面感官评价
- 一种泡椒牦牛黄喉的制作方法
- 本发明公开了一种泡椒牦牛黄喉的制作方法，以解决牦牛黄喉缺乏相关深加工产品的问题。该方法对牦牛的黄喉进行脆嫩化、水煮、脱脂、腌制和包装杀菌步骤，腌制液为:以牦牛黄喉500g计，需要水2000—2500g、泡椒75—125g...
- 张丽孙宝忠魏晋梅余群力郭兆斌王莉周玉春
- 文献传递
- 不同部位高原牦牛肉品质评价被引量：23
- 2015年
- 为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P<0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P<0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值)。通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征。相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关。结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同。
- 保善科张丽孔祥颖王莉周玉春孙宝忠余群力王福宁谢鹏李海鹏
- 关键词：高原牦牛肉品质
- 泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立被引量：16
- 2015年
- 为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法(principal components analysis,PCA)对19个初筛获得的描述词进行二次筛选,提取5个主成分PC1(24.13%)、PC2(13.12%)、PC3(10.81%)、PC4(8.39%)、PC5(7.89%),分别代表泡椒牦牛黄喉的外观、质地、风味、组分和色泽特征,再结合相关性分析从5个主成分因子中分别筛选出能较全面评价泡椒牦牛黄喉感官品质的描述词,最终得到切面光滑的、有刺激性的、结实的、多汁的及乳白的5个描述词作为泡椒牦牛黄喉感官评价的关键描述词,能较准确评价泡椒牦牛黄喉的感官品质。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黄喉的感官描述词具有可行性,可为进一步建立泡椒牦牛黄喉产品的感官评价体系提供理论参考。
- 王莉张丽郭兆斌包高良周玉春孙宝忠余群力魏晋梅
- 关键词：感官评价M值主成分
- 嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法
- 本发明公开了一种嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，该发酵剂嗜酸乳杆菌是从青藏高原牧区发酵牦牛奶中分离提取出来的一种益生菌，即嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，CGMCC NO...
- 张丽孙宝忠周玉春王莉余群力魏晋梅郭兆斌包高良牛珺
- 文献传递
- 腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响被引量：3
- 2014年
- 为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p<0.05),而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p<0.05),但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著。腌制过程中pH先下降,后显著上升(p<0.05)。此外,经过72h的腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p<0.05);而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异。研究表明,腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响。
- 王莉张丽孙宝忠周玉春黄彩霞王春晓刘璇
- 关键词：腌制时间牦牛背最长肌食用品质
- 牦牛肉发酵过程中的品质变化分析被引量：9
- 2014年
- 为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异,本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象,测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现,发酵过程中肉色逐渐加深,两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低;斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32 543.35 g,弹性增大2.573 mm,咀嚼性降低8 912.89 mJ,甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28 668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6 685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质,甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类,赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。
- 张丽孙宝忠魏晋梅周玉春王莉余群力谢鹏李海鹏刘璇包高良
- 关键词：食用品质TPA风味
- 肌纤维类型与肉嫩度的关系被引量：3
- 2014年
- 阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。
- 张丽孙宝忠谢鹏沙坤李海鹏王莉周玉春刘璇
- 关键词：肌纤维类型牛肉嫩度
- 牦牛屠宰过程中菌落总数和大肠菌群污染状况的分析被引量：5
- 2014年
- 为了掌握牦牛屠宰过程中菌落总数和大肠菌群的污染状况,本实验对甘肃玛曲某牦牛屠宰场在牦牛屠宰过程中的屠宰前、屠宰中和分割后三个阶段以及牦牛胴体等14个采样点进行采样,进行菌落总数和大肠菌群的测定。研究发现,屠宰前的各采样点中,菌落总数在5.45logCFU/g以上,大肠菌群在3.25logCFU/g以上;屠宰中的各采样点中,菌落总数在3.37logCFU/cm2以上,大肠菌群在1.63logMPN/100cm2以上;在分割后的各采样点中,菌落总数在3.68logCFU/cm2以上,大肠菌群在1.74logMPN/100cm2以上;在胴体的剥皮、劈半和分割三个时期中,分割后的菌落总数(3.49logCFU/cm2)和大肠菌群(1.61 logMPN/100cm2)污染最严重,剥皮后的菌落总数(2.47logCFU/cm2)和大肠菌群(1.53logMPN/100cm2)污染最小。结果表明,屠宰前环境污染最严重,胴体随着剥皮、劈半和分割的进行,菌落总数显著增加,分割后胴体的大肠菌群显著高于剥皮和劈半。
- 周玉春张丽孙宝忠余群力王莉包高良郝培谷孔德云杨志鹏
- 关键词：牦牛屠宰菌落总数大肠菌群
