张慧娟
- 作品数：68 被引量：344H指数：13
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学矿业工程更多>>
- 一种保鲜剂及其制备方法、保鲜涂膜溶液及其用途
- 本发明提供了一种保鲜剂及其制备方法、保鲜涂膜溶液及其用途，属于农产品加工领域，克服了现有技术中的采用乙醇作为溶剂溶解醇溶蛋白，对农产品保鲜储存时，保鲜效果不佳，影响农产品感官品质的缺陷。本发明保鲜剂，包括蛋白纳米粒子，所...
- 刘泽龙赵萌萌王静周素梅张慧娟
- 一种红米水酒的酿造方法
- 一种红米水酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明将红米淘洗干净后浸泡，沥干后蒸煮，随后加入酒曲，放入恒温培养箱中糖化发酵；加入水，搅拌均匀，密封后发酵；将所得酒糟过滤后离心，取上层清液即得红米水酒。本发明方法制备所得红米...
- 张慧娟王悦王静徐虹
- 文献传递
- 麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响
- 2023年
- 选取4种酚酸【咖啡酸(CA)、对香豆酸(p-CA)、丁香酸(SA)和没食子酸(GA)】添加到高筋小麦粉中,探讨小分子酚酸物质对面团理化特性的影响。采用快速黏度仪测定面团的糊化性质,Mixolab测定面团的热机械学特性,流变仪测定面筋蛋白的流变特性,差示扫描量热法(DSC)和热重分析(TGA)测定面筋蛋白的热力学性质。结果表明:在p-CA添加量为0.1%时有利于面团保持较高的终止黏度(4399 cp),添加CA和SA能抑制淀粉的老化。CA、p-CA、GA、SA可以显著提高(P<0.05)面团的吸水率,减少稳定时间,其中添加0.3%的GA时,面团吸水率最高为63.08%。然而,4种酚酸的添加也会导致淀粉分子的重新排列被破坏,从而导致凝胶程度增加。在添加CA、p-CA、GA、SA后,总体上面筋蛋白黏弹性提高,且除p-CA以外,其余3种酚酸均会导致面筋蛋白的热稳定性降低并使面筋强度减弱。最后,面团的微观结构图还表明CA、pCA、GA、SA的添加均使面筋蛋白原本均匀致密的微观结构被破坏,并且破坏程度随酚酸添加量的增加而增大。
- 张慧娟张慧娟吕世豪刘书畅王静
- 关键词：麦麸酚酸面团面筋蛋白
- 一种青稞馒头预混合粉
- 本发明涉及一种青稞馒头预混合粉的配方，以超微粉碎后的青稞粉为原料，过筛后同普通小麦粉、谷朊粉、酵母及糖苷酶预混合，制成青稞馒头预混合粉。科学研究和商业市场对青稞的高度重视主要是由于青稞具有高含量的β-葡聚糖和丰富的膳食纤...
- 张慧娟刘英丽王静孙宝国
- 文献传递
- 米根霉对脱脂米糠酚类物质释放的影响被引量：2
- 2019年
- 为改善脱脂米糠酚类物质的释放,提高脱脂米糠的利用率,本文利用米根霉对脱脂米糠进行半固态发酵,对发酵过程中脱脂米糠的酚类物质含量和抗氧化性及理化性质进行评定。结果表明:发酵48h后脱脂米糠的总酚含量提高,增加了47.3%,总黄酮含量增加了48.96%;烷基间苯二酚(ARs)含量随发酵时间增加显著(p<0.05)提高,发酵48h后米糠中ARs含量与未处理组相比增加了22.9%;DPPH自由基清除能力在发酵后显著(p<0.05)提高,抗氧化能力提高8.4%;发酵后持水性降低18.3%,持油性提高46.6%。因此利用米根霉对脱脂米糠进行半固态发酵,可以明显改善脱脂米糠的酚酸释放量,提高抗氧化性,改变功能特性。
- 张慧娟曹欣然柳天戈王静
- 关键词：脱脂米糠发酵功能特性米根霉
- 大米蛋白抗氧化肽的活性以及组成鉴定研究被引量：10
- 2013年
- 采用碱性蛋白酶酶解大米蛋白制备大米蛋白抗氧化肽。研究表明大米蛋白酶解产物具有螯合金属铁离子、清除H2O2、羟自由基、DPPH自由基、抑制亚油酸自然氧化的作用。通过应用高解析离子淌度质谱(HD-MS)分析鉴定米蛋白抗氧化肽的序列主要为Met-Pro-Pro-Ser-Ser-Pro-His(376.68u),Leu-Ala-Gly-Pro-Lys-Phe-Ala-Leu(408.75u)和Met-Pro-Arg-His-Asp-Pro-Gln(440.70u)。
- 李佳南王静张慧娟李莹莹刘英丽庞小一姜国庆
- 关键词：大米蛋白抗氧化肽
- 面团形成过程中麦谷蛋白大聚体（GMP）的动态变化规律
- 麦谷蛋白大聚体（GMP）作为小麦中麦谷蛋白的重要组成部分,对面团性质和面包品质的评价具有重要作用。本文研究了GMP在面团搅拌和静置醒发过程中的性质变化。结果表明,搅拌时间由3 min增加到5 min,GMP含量下降约20...
- 张慧娟冯钰琳王静
- 关键词：麦谷蛋白大聚体二硫键微观结构
- 文献传递
- 燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响被引量：17
- 2018年
- 将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan δ值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600℃时的质量损失率显著(p<0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p<0.05)下降了25.74%~37.59%;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。
- 黄莲燕王红娜张小爽张慧娟王静
- 关键词：燕麦麸面筋蛋白
- 小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响被引量：40
- 2016年
- 为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明：肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40～70 ℃;肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性随肌原纤维蛋白质量浓度增加而增大,当质量浓度到达70 mg/mL时,凝胶硬度和保水性趋于稳定;pH值为5.5时肌原纤维蛋白凝胶硬度达到最大,凝胶保水性在pH 7.0时趋于稳定;离子强度为0.6 mol/L时凝胶的硬度和保水性趋于稳定.随着小麦麸膳食纤维添加量的增加,肌原纤维蛋白乳化性有所升高但是不明显,当添加量为5%时,乳化性增加7.4%,肌原纤维蛋白乳化稳定性降低;蛋白的弹性模量增大;凝胶硬度和保水性提高,添加量为4%时变化趋于平缓.随着膳食纤维粒径的减小,肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性逐渐提高;微观结构更加致密;蛋白弹性模量降低.由此可见,膳食纤维能够明显改变肌原纤维蛋白功能特性,通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味,并替代脂肪,减少人体热量的摄入.
- 刘英丽谢良需丁立张慧娟龚凌霄王静姜国庆
- 关键词：肌原纤维蛋白功能特性凝胶性质
- 一种用籼米作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的处理方法
- 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种用籼米作为制做低GI值粽子和寿司的原材料的处理方法,包括以下工艺步骤：将籼米放入水中浸泡，进行超声处理；制备纳米级蜡质淀粉胶体；将超声处理后的籼米与上述纳米级淀粉胶体混合；将上述的籼米...
- 李洪岩王静孙宝国张慧娟温洋洋魏本喜
- 文献传递
