张传森
- 作品数：5 被引量：6H指数：1
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：中国博士后科学基金山东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种双歧杆菌复合乳饮料的研制
- 2009年
- 以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料。采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%。
- 赵正涛陈亮张传森方海洋安鑫
- 关键词：酸乳长双歧杆菌黄原胶单甘酯
- 玉米紫色素理化特性研究被引量：1
- 2008年
- 以一种新型玉米芯提取紫色素,研究其理化性质和稳定性。结果表明,玉米紫色素为水溶性物质,对光和热敏感;金属Fe^(3+)能降低其吸光度;还原剂亚硫酸钠和抗坏血酸对其影响较大,耐酸不耐碱;苯甲酸钠及葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆等糖分对色素稳定性影响很小,其添加到食品中能显著改善食品理化性质和感官性状。
- 赵正涛王秀菊张传森陈亮方海洋
- 关键词：玉米紫色素天然色素
- 黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响被引量：4
- 2009年
- 通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳。用BROOK-FIELDDV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化。结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好。加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系。
- 赵正涛李全阳王秀菊安鑫张传森
- 关键词：酸乳黄原胶触变性
- 一种双歧杆菌复合乳饮料的研制
- 2009年
- 以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料。采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%。
- 赵正涛陈亮张传森方海洋安鑫
- 关键词：酸乳长双歧杆菌黄原胶单甘酯
- 一种双歧杆菌复合乳饮料的研制被引量：1
- 2009年
- 酸乳饮料因其独特的生理功能而备受人们的青睐,尤其是益生菌饮料的开发和研制更是成为研究的热点,但是其稳定性问题与口感的矛盾一直是困扰广大研究者的难题。本研究以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料。采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化。并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%的水、8%的蔗糖、CMC0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%。结果表明,所得到的益生菌饮料不仅具有酸乳特有的口感,还具有了双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸菌的保健功能,酸乳饮料的稳定性问题也得到了一定的提高。本试验有效的解决了酸乳饮料稳定性及口感的矛盾,从而能为益生菌酸乳饮料的开发提供一定的指导。
- 赵正涛陈亮张传森方海洋安鑫
- 关键词：酸乳长双歧杆菌黄原胶单甘酯
