谢淑丽
- 作品数：7 被引量：118H指数：4
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响被引量：33
- 2015年
- 采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。
- 荣建华张亮子谢淑丽熊诗熊善柏
- 关键词：脆肉鲩草鱼微观结构质构特性
- 辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响被引量：4
- 2015年
- 研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代品对奶油品质的影响,研究不同添加量对人造奶油的搅打起泡率、脂肪部分聚结率、触变性、质构特性、晶体特性的影响。结果表明:随着辛烯基琥珀酸淀粉酯添加比例的增大,人造奶油的感官品质、搅打起泡率、脂肪部分聚结率和质构强度逐渐下降,其触变环逐渐变大,当添加量超过12%时各项指标变化趋于明显。综合考虑人造奶油的感官品质、搅打性能、晶体结构的稳定性及触变环面积与质构特性的适宜范围等因素,辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造奶油中的最适脂肪替代率为12%。
- 谢淑丽韩文芳陈勉豁银强赵思明荣建华
- 关键词：辛烯基琥珀酸淀粉酯人造奶油
- 基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分被引量：75
- 2015年
- 以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。
- 荣建华熊诗张亮子谢淑丽熊善柏
- 关键词：脆肉鲩风味电子鼻气相色谱-质谱联用仪
- 3种大米淀粉的物性研究
- 以桂朝13(籼米)、武运粳(粳米)、珍糯4130(糯米)3种大米淀粉为原料,研究比较3种类型大米淀粉的物化特性.结果表明,3种大米淀粉颗粒均为较规则的多面体；且都为A型晶体,糯型淀粉相对结晶度较高；糯型稻米淀粉糊化温度6...
- 谢淑丽袁佰华庞慧敏赵思明荣建华
- 关键词：大米淀粉DSCRVA
- 基于阻抗特性的佛掌山药淀粉糊老化研究
- 以佛掌山药淀粉糊为试验材料，采用交流阻抗法研究不同因素下其阻抗与老化的关系。在1～100 kHz频率下用2种等效电路测山药淀粉糊在不同温度、浓度和存放时间下的阻抗特性，以等效电路的阻抗与山药实际阻抗间的卡方值较小的为等效...
- 程明谢淑丽吴越张璐赵思明
- 关键词：淀粉糊阻抗
- 浸润温度对籼米淀粉结构的影响被引量：2
- 2017年
- 基于米饭烹制过程中,存在低温浸润阶段,研究浸润温度对淀粉颗粒形貌和晶体结构的影响,为米饭烹制条件的优化提供理论依据。结果表明,随着浸润温度的升高,淀粉粒径逐渐增大。温度低于60℃,淀粉颗粒外观变化不明显,高于60℃,淀粉颗粒表面有凹坑和裂痕。随着浸润温度的升高,淀粉结晶由A型向无定型晶型转变,且结晶度逐渐降低,在70℃时急剧下降。
- 鲁姣熊诗谢淑丽赵思明荣建华
- 关键词：籼米淀粉
- 三种大米淀粉的物性研究被引量：5
- 2014年
- 以桂朝13(籼米)、武运粳7(粳米)、珍糯4130(糯米)三种大米淀粉为原料,研究比较三种类型大米淀粉的物化特性。结果表明,三种大米淀粉的碘兰值存在差异,颗粒均为较规则的多面体,且都为A型晶体;糯型淀粉相对结晶度较高,糊化温度61.9℃,易糊化,不易老化;籼型稻米淀粉糊化温度77.3℃,不易糊化,但易老化;粳型稻米处于两者之间。大米淀粉碘兰值与淀粉结晶度呈负相关性,与淀粉糊化温度、峰值黏度、回生值呈显著正相关。
- 谢淑丽袁佰华庞慧敏赵思明荣建华
- 关键词：大米淀粉
