谢诚
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：湘潭大学化工学院生物工程与食品工程系更多>>
- 发文基金：博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定被引量：4
- 2010年
- 研究了鳙鱼糜发酵过程中生物胺含量的变化,并同时测定了大肠菌群和芽孢细菌的生长情况。高效液相色谱表明,主要的生物胺随发酵的进行出现先增加后降低的趋势,发酵终了时,主要生物胺含量低于原料中同种生物胺的含量,但是腐胺含量明显增加。微生物学实验表明,发酵终了时,大肠菌群总数小于30cfu/100g,没有芽孢细菌检出。混合乳酸细菌和酵母发酵可以降低鱼肉糜中生物胺含量,抑制有害微生物和芽孢细菌的生长。
- 谢诚刘忠义周宇峰昝婷婷任康梓徐俊英
- 关键词：鳙鱼发酵生物胺大肠菌群芽孢
- 混合菌种发酵对草鱼肉微生物和生物胺变化的影响被引量：6
- 2010年
- 【目的】研究发酵草鱼的pH值、微生物菌群以及生物胺等特性的变化,为发酵草鱼的加工及其卫生品质的控制提供参考。【方法】新鲜草鱼宰杀后,切取宽度3cm的草鱼鱼块,加入30g/kg食盐腌制6h后,混合接种酵母、红曲和乳酸菌,于30℃发酵12h,然后进行微生物检测,并用高效液相色谱检测生物胺的变化。【结果】经过12h的发酵,鱼肉中的组胺、酪胺、腐胺、亚精胺和精胺的含量分别为(0.29±0.10)、(1.31±0.10)、(16.53±0.20)、(3.86±0.15)和(5.18±0.2)mg/kg,明显低于对照组的(1.31±0.10)、(1.96±0.10)、(21.62±0.30)、(10.93±0.20)和(12.69±0.25)mg/kg;发酵鱼肉pH值从起始的6.4下降到5.2;大肠菌群最近似数<300CFU/kg,没有检出芽孢菌。【结论】接种混合菌种于30℃发酵12h,可以控制发酵草鱼制品中组胺、酪胺、腐胺、亚精胺及精胺的含量,抑制大肠菌群的生长,保证发酵草鱼制品的卫生品质。
- 谢诚刘忠义周宇峰任康梓昝婷婷
- 关键词：草鱼发酵生物胺高效液相色谱
