张婷
- 作品数：9 被引量：47H指数：4
- 供职机构：宁夏大学农学院更多>>
- 发文基金：宁夏回族自治区科技支撑计划项目国家科技支撑计划云南省省院省校科技合作计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 肉及肉制品非热力保鲜技术研究进展被引量：7
- 2014年
- 对微冷保鲜、防腐剂保鲜、电离辐射保鲜、超高压保鲜和抗菌包装保鲜等非热力保鲜技术在肉及肉制品中的保鲜原理、优缺点和国内外应用情况进行了综述,以利于相关人员进行参考。
- 张婷张德权田建文
- 关键词：保鲜
- 苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化被引量：7
- 2015年
- 以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明：苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。
- 张婷杨波罗瑞明王万银
- 关键词：发酵菌种游离氨基酸
- 不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性被引量：15
- 2015年
- 以宁夏滩羊肉为研究对象,比较不同贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响。将宰后滩羊肉分别放置在0~4℃和15℃下保存,测定保存期间1~7d内滩羊肉的pH、蒸煮损失、系水力、滴水损失和肉色的动态变化。结果表明：保存在0~4℃的滩羊肉的蒸煮损失和滴水损失均有增加,在15℃保存的滩羊肉的pH值下降快,系水力回升速度快,肉色维持时间短。在0~4℃与15℃贮藏的滩羊肉的蒸煮损失无显著性差异（P〉0.05）,滴水损失、系水力、L^＊值、a^＊值均有显著性差异（P〈0.05）,说明温度对它们的影响较大。在0~4℃贮藏条件下滩羊肉品质指标的变化规律中,pH的变化与系水力呈极显著正相关,与蒸煮损失、滴水损失和a^＊值呈极显著负相关;蒸煮损失与a^＊呈显著正相关;滴水损失与色泽L^＊、a^＊呈极显著正相关;系水力与a^＊值呈极显著负相关。因此贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响很大。随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的滩羊肉的蒸煮损失、系水力、滴水损失均发生变化,其中pH的变化对保水性和色泽各指标变化影响较大。
- 王薇罗瑞明李俊丽张婷
- 关键词：羊肉贮藏温度保水性色泽
- 饲喂大麦对大河乌猪干腌火腿理化特性及脂肪酸组成的影响被引量：2
- 2016年
- 【目的】研究大麦饲喂对大河乌猪干腌火腿理化特性和脂肪酸组成的作用,为大河乌猪养殖管理和肉制品加工提供基础数据。【方法】以"长白猪×大河乌猪"二元杂交的仔猪为研究对象,采用大麦饲喂(玉米饲喂为对照)到100 kg(180日龄)、130 kg(210日龄)、160 kg(250日龄)后,选用其后腿肉为原料,按照传统工艺二次撒盐加工成干腌火腿,食盐添加量为原料肉重的8%,取含有半膜肌、半腱肌、股二头肌的肉块,绞碎后测定食盐、蛋白质、水分、肌内脂肪含量、脂肪酸组成、蛋白质氧化、脂肪氧化水平的差异。【结果】与饲喂玉米相比,从100—160 kg,大麦型日粮组的大河乌猪干腌火腿脂肪含量降低了2%—4%,蛋白质含量提高了2%—4%,蛋白质和脂肪氧化程度减小;大河乌猪体重达到160 kg时,干腌火腿的食盐含量降低了1.03%,水分含量增加了4.52%;单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高的是130 kg体重组中饲喂大麦组,饱和脂肪酸(SFA)含量最高的是160 kg体重组中饲喂玉米组,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高的是130 kg组的饲喂大麦组。饲喂大麦会显著降低100 kg、130 kg组大河乌猪干腌火腿中棕榈酸(C16:0)含量(P<0.05),显著降低130 kg、160 kg组的硬脂酸(C18:0)含量(P<0.05)。与饲喂玉米型日粮组相比,大麦型日粮组的大河乌猪干腌火腿中PUFA含量以及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(PUFA/SFA)显著增加(P<0.05)。随着大河乌猪体重的变化,干腌火腿中羰基含量先升高再趋于稳定。大麦型日粮组中大河乌猪干腌火腿的羰基含量均显著低于玉米型日粮组(P<0.05)。在大麦型日粮组中,大河乌猪体重对干腌火腿中TBRAS值没有显著影响(P>0.05)。在玉米型日粮组中,130 kg体重组的TBARS值显著低于100 kg、160 kg体重组中的TBARS值。饲喂大麦的大河乌猪体重达到160 kg时干腌火腿的品质最佳,其食盐含量、水分含量、蛋白质含量、脂肪含
- 张婷王振宇李铮林祖松李祥田建文张德权
- 关键词：大麦大河乌猪干腌火腿理化特性
- 钙黄绿素荧光性质的研究被引量：1
- 2015年
- 钙黄绿素是一种小分子水溶性荧光试剂,测得其最大激发和发射波长分别为497 nm和518 nm。实验发现酸度对钙黄绿素的荧光强度影响较大,p H7.8时荧光最强。在此酸度条件下一个小时内钙黄绿素的动力学稳定性良好。在一定浓度范围内,加入十二烷基硫酸钠会减弱钙黄绿素的荧光。
- 杨波李亚蕾罗瑞明张婷刘洋胡聪张伟威王薇
- 关键词：钙黄绿素荧光十二烷基硫酸钠
- 苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响被引量：8
- 2015年
- 本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸，发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42％左右，表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜，人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养价值；对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类，研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦莱风味的影响，结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）较高，主发酵期甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸，整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大，发酵中后期7～20d苦苦菜的风味最好。
- 张婷杨波罗瑞明张伟威刘洋王薇
- 关键词：风味
- 响应面法优化沙葱的自然发酵工艺被引量：2
- 2014年
- 为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。
- 张婷杨波罗瑞明王生军胡聪张伟威刘洋王薇
- 关键词：沙葱发酵条件
- 沙葱发酵过程中菌群变化对滋味物质形成的影响被引量：3
- 2016年
- 本文研究了沙葱自然发酵过程中主要菌群和典型发酵菌株的生长及其与沙葱中呈味氨基酸变化的关系。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类。结果表明：沙葱未发酵前呈味氨基酸中以鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）、甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸含量相近。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大,发酵中后期7-15 d沙葱的滋味最好。
- 杨波李亚蕾罗瑞明史建宁卢君逸张婷
- 关键词：沙葱菌群变化
- 沙葱发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响被引量：4
- 2014年
- 用氨基酸分析仪对沙葱腌制发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对沙葱中水解氨基酸的分析,发现沙葱中含有18种氨基酸,发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均达到总量的41%~45%,表明沙葱是具有较高营养价值的山野菜,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值。对影响感官的游离氨基酸进行分类,研究了各类呈味氨基酸含量随发酵时间的变化,结果表明沙葱发酵各个时期,除芳香族氨基酸含量较低且变化不大外,甜味、苦味、鲜味氨基酸含量变化均较明显,且在各发酵时期所占优势不同。发酵中后期7~15 d沙葱的风味品质最好。
- 杨波张婷罗瑞明李亚蕾刘洋胡聪
- 关键词：氨基酸营养价值风味
