王坤
- 作品数：9 被引量：53H指数：4
- 供职机构：沈阳师范大学粮食学院更多>>
- 发文基金：辽宁省自然科学基金国家自然科学基金公安部部级科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术更多>>
- 无面筋食品研究进展被引量：7
- 2015年
- 乳糜泄是一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。面筋蛋白其独特结构特性、粘弹性对于小麦面包制品的质构起着至关重要的作用,无面筋食品因缺少面筋蛋白,所制得的产品感官品质、质构特性等较不理想。近些年研究人员通过不同方法制作类似小麦制品一样品质的无面筋食品,包括寻找原料替代品、酶处理、高压处理、发芽等,这些技术均可以为无面筋食品在发展过程中遇到的困难提供一定的解决措施,本文即对这些方法进行综述。
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- 不同酶制剂对预糊处理化大米面包品质的影响被引量：1
- 2017年
- 探讨了α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶四种酶制剂对预糊化处理大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶四种酶制剂对预糊化处理大米面包品质都有显著的改善作用。预糊化处理大米粉制作的大米面包中,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶添加量分别为0.006%,0.003%,0.005%和0.004%时的面包纹理疏松、体积大、弹性较大、面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。
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- 关键词：酶制剂预糊化感官特性质构特性
- 几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响被引量：1
- 2016年
- 乳糜泄作为一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用,而添加0.3%谷氨酸和20%预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果。
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- 关键词：酸味剂预糊化质构特性感官特性
- MATLAB在对图像进行边缘检测方面的作用被引量：28
- 2005年
- 利用MATLAB在边缘检测方面的各种函数和算子,对图像进行处理和比较,得出各种函数和算子对图像的处理的特点,以便在实际工作中更好地进行其选择.为克服MATLAB在循环运算上的不足,利用MATLAB的接口实现MATLAB与其它编程环境的交互,充分发挥MAT LAB的数值计算的长处,同时提供更为强大的编程手段,大大减少编程的工作量,保证程序的正确性和可靠性.
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- 关键词：边缘检测接口图象处理图像分割
- 大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究被引量：7
- 2014年
- 探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。
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- 关键词：米粉面包感官特性质构特性
- 几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响被引量：1
- 2015年
- 随着人们的生活水平提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道。稻米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸3种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,在大米粉中加入酸味剂后对大米面包的品质有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸对大米面包品质的改善效果最明显,添加1.2%磷酸二氢钠有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最适添加量为0.8%。
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- 关键词：酸味剂质构特性感官特性
- 大米面包的二次发酵法制作工艺研究被引量：4
- 2014年
- 随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道。由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品。不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化。根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳。
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- 几种不同添加剂对预糊化大米面包品质的影响被引量：4
- 2017年
- 大米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食。大米面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。试验以香糯一号米粉为主要原料,研究了大米粉在糊化预处理条件下添加4种添加剂(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶)对大米面包品质变化的影响规律。大米粉在经预糊化处理条件下制成的大米面包的感官特性及质构特性结果表明,添加0.2%的CMC-Na时制作的大米面包在体积上有明显改善;海藻酸钠对改善大米面包品质无明显改善作用;黄原胶的最适添加量为0.05%,但是容易产生粘牙的问题;添加卡拉胶制作的大米面包存在硬度大的特点,最适浓度为0.25%。
- 路飞王坤李哲单秀峰
- 关键词：预糊化添加剂
- 几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响被引量：6
- 2014年
- 对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。
- 路飞马涛任文涛李哲刘春娣王坤
- 关键词：添加剂感官特性质构特性
