邓晓青
- 作品数：7 被引量：44H指数：4
- 供职机构：中国科学院成都生物研究所更多>>
- 发文基金：中国科学院西部之光基金国家级星火计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性被引量：16
- 2018年
- 青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分．通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价．结果显示：（1）青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉，面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉，通过添加谷朊粉，青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善，其面团形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，粉质质量指数增加；青稞全麦粉比小麦粉更易糊化，峰值粘度、崩解值和回生值增加，混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著，其他参数无显著差异；（2）青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头，其中β-葡聚糖含量为2．33％-2．78％，是小麦馒头的10倍；（3）青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头，但仍具有较好的整体接受度；（4）与小麦馒头比较，青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加，而粘附性、回复性等指标则显著降低；（5）青稞全麦馒头的抗性淀粉（RS）含量显著高于小麦馒头，而极易消化淀粉（VRDS）、易消化淀粉（RDS）、血糖生成指数（GI）均显著低于小麦馒头．本研究表明，青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味，而且比小麦馒头具有更高的营养价值，尤其是低GI值，可缓解餐后血糖指数的升高，更利于人们对血糖的控制，因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工．（图2表7参54）
- 刘娟李俏张玉红邓晓青邓晓青唐亚伟邓光兵唐亚伟余懋群曾兴权
- 关键词：粉质特性糊化特性
- 一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干及其制作方法
- 本发明公开了一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干，饼干的主要成分组成为水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，青稞全麦粉100质量份数，小苏打...
- 潘志芬余懋群邓晓青邓光兵龙海梁俊俊
- 文献传递
- 一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干及其制作方法
- 本发明公开了一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干，饼干的主要成分组成为水30-50质量份数，鸡蛋10质量份数，白砂糖0-20质量份数，起酥油15-25质量份数，蛋糕油8质量份数，色拉油4质量份数，青稞全麦粉100质量份数，小苏打...
- 潘志芬余懋群邓晓青邓光兵龙海梁俊俊
- 文献传递
- 糯青稞的品质形成机理与应用优势研究被引量：4
- 2018年
- 青稞是我国藏区的主要粮食作物,具有重要的保健功能,受到食品和保健品等多种行业的高度关注。淀粉是青稞籽粒的主要成分,其直链淀粉与支链淀粉含量的比例是决定淀粉物化、营养和加工特性的关键因素。糯青稞(直链淀粉含量<10%)具有淀粉易糊化、粘度高、回生慢及易降解等特性,具有潜在的加工优势。研究糯青稞的品质形成机理及应用优势有利于糯青稞新品种的选育及推广应用。本课题组通过克隆Waxy基因全长序列,比较DNA序列及籽粒发育不同时期Waxy基因的表达差异,结合淀粉特性分析,初步揭示了糯青稞淀粉品质形成机理,开发了可用于糯青稞快速筛选的分子标记;对青稞籽粒的营养组分包括淀粉、β-葡聚糖、蛋白质、氨基酸组成、微量元素等进行了分析,发现糯青稞β-葡聚糖、蛋白质等多种营养物质含量较高,并基于转录组、代谢组、e QTL初步分析糯青稞高β-葡聚糖含量特性的分子机制。研究发现糯青稞具有易膨化、易蒸煮、易糖化、发酵快、糖化醪易过滤等加工优势,糯青稞的应用有利于独特新型青稞食品的研发及高效、低耗青稞产品新技术体系的形成。本课题组的研究为糯青稞品种选育和加工利用提供了重要的理论依据和技术支撑。
- 李俏潘志芬刘娟邓晓青翟会生翟会生邓光兵龙海
- 关键词：青稞淀粉营养组分WAXY基因
- 青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究被引量：10
- 2019年
- 为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%～26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g^(-1))、Mn(14.12μg·g^(-1))和Zn(24.89μg·g^(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88g)、脆性(751.15g·s^(-1))和咀嚼性(987.29g·s^(-1))均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s^(-1)和724.76g·s^(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。
- 邓晓青潘志芬潘志芬李俏唐亚伟张玉红邓光兵龙海尼玛扎西
- 关键词：青稞全麦粉饼干质构特性
- 青稞籽粒主要组分对其淀粉膨胀势的影响被引量：12
- 2017年
- 青稞是我国藏区的主要粮食作物,其淀粉膨胀势是淀粉特性的重要指标.为明确青稞籽粒组分对青稞膨胀势的影响以及淀粉膨胀势与全麦粉膨胀势之间的关系,研究了25份青稞材料籽粒主要成分的含量差异、淀粉与全麦粉的膨胀势差异以及籽粒组分与膨胀势的关系.结果显示,青稞的蛋白质含量、β-葡聚糖含量和直链淀粉含量的平均值分别为13.83%、5.74%和27.44%,材料间差异很大,变幅分别为11.70%-16.40%、4.07%-9.70%和0.23%-37.81%.用以预测α-淀粉酶活性的降落值变异也很大,变幅为76-515 s,平均值为365.12 s.不同青稞材料的淀粉和全麦粉的膨胀势都有明显差异,淀粉膨胀势为10.45-21.03,而全麦粉为2.91-16.03.青稞籽粒不同组分对淀粉或全麦粉膨胀势的影响不同,直链淀粉抑制淀粉膨胀,β-葡聚糖含量与青稞全麦粉的膨胀势成正相关,而高α-淀粉酶活性会降低青稞粉的膨胀势.青稞全麦粉膨胀势与淀粉膨胀势呈显著正相关.本研究表明不同青稞材料的膨胀势差异较大,不同籽粒组分对膨胀势的影响不同,不同青稞全麦粉膨胀势变化趋势与其淀粉膨胀势的变化一致,因此可使用全麦粉膨胀势替代淀粉膨胀势进行青稞材料的筛选,具有方便、省时、快捷的优势.
- 翟会生唐珊珊潘志芬李俏邓晓青唐亚伟张玉红曾兴全尼玛扎西余懋群
- 关键词：青稞直链淀粉Β-葡聚糖
- α-淀粉酶对小麦糊化特性的影响被引量：8
- 2017年
- 淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标,与谷物的营养及加工性能有很强的相关性,而谷物中α-淀粉酶活性是影响淀粉糊化特性的重要因素,为了解我国正常成熟小麦的糊化特性受α-淀粉酶活性的影响,筛选了30份α-淀粉酶活性差异较大的小麦材料,进行降落值、总α-淀粉酶活性测定、α-淀粉酶蛋白电泳分离及糊化特性差异分析.结果显示:供试材料的降落值和总α-淀粉酶活性(OD值)差异很大,分别为62-524 s和0.12-2.87.根据降落值和总α-淀粉酶活性可将供试材料分为3类,I、Ⅱ、Ⅲ类的降落值分别为122.40(±20.25)s、373.67(±13.81)s、452.00(±3.39)s;总α-淀粉酶活性(OD值)分别为2.35(±0.21)、0.74(±0.06)、0.22(±0.00),这3类材料的总α-淀粉酶活性呈现显著差异且具有浓度差异明显的α-淀粉酶电泳条带;供试材料的糊化特性差异主要受基因型差异控制,受环境影响较小;迟熟α-淀粉酶显著降低小麦粉的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度等多项糊化参数,并扩大材料间糊化特性差异.相关性分析表明,小麦籽粒α-淀粉酶活性与降落值极显著负相关(r=-0.97,P<0.01),与峰值粘度差值极显著正相关(r=0.84,P<0.01),降落值和峰值粘度差值都能较好地预测材料间α-淀粉酶活性的差异.本研究表明α-淀粉酶活性对淀粉糊化特性有显著降低的影响,在选择小麦育种或加工材料时应对材料的α-淀粉酶活性进行评估.
- 刘晓丹潘志芬琚亮亮李俏邓晓青代小梅邓光兵龙海余懋群
- 关键词：淀粉Α-淀粉酶糊化特性SDS-PAGE小麦品质
