张玉琼
- 作品数：6 被引量：3H指数：1
- 供职机构：福州大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究
- 2018年
- 文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为:鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2∶3(w/w)、淀粉添加量为25%(淀粉/肉,w/w)以及冰水添加量为15%(冰水/肉,w/w),得到的鸡肉香肠色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高,产品感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当。
- 张玉琼刘志彬刘志彬倪莉张雯
- 一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行脱色的方法
- 本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法。将在较低温度下解冻后的或者新鲜的鸡骨肉泥与事先配制好的一定浓度、一定pH的NaHCO<Sub>3</Sub>溶液按一定料液比混合，慢速...
- 倪莉张玉琼刘志彬张雯
- 文献传递
- 鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究被引量：3
- 2016年
- 鸡骨肉泥是鸡骨架经骨肉分离机分离并精细研磨得到的骨肉泥混合物。鸡骨肉泥营养丰富,可应用于鸡肉制品中。然而由于鸡骨肉泥含有大量血液,不仅带有明显的血腥味,而且容易在空气中氧化导致颜色偏暗,从而限制了鸡骨肉泥在肉制品中的添加。本研究以白度和得率为指标,对鸡骨肉泥进行适当漂洗脱色。以Na HCO3溶液作为漂洗剂,考察漂洗液质量分数、料液比、p H值以及漂洗时间对鸡骨肉泥脱色效果的影响,通过单因素和响应曲面试验对鸡骨肉泥漂洗脱色工艺进行优化。结果:Na HCO3溶液漂洗鸡骨肉泥脱色的最佳工艺为:p H9、漂洗时间9.23 min、料液比1∶3.96、质量分数1.15%。在此最佳工艺条件下脱色后鸡骨肉泥白度由原来的37.58提高到56.81,得率为90.37%。
- 张玉琼张雯刘志彬倪莉
- 关键词：一步法碱溶液漂洗脱色
- 一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法
- 本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法。先将羧甲基纤维素钠溶于水中，然后将鸡骨肉泥与羧甲基纤维素钠胶状液按一定料液比混合，羧甲基纤维素钠添加量为总反应体系质量的0.05%-0....
- 倪莉张玉琼刘志彬张雯
- 文献传递
- 一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法
- 本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用羧甲基纤维素钠对鸡骨肉泥进行脱色的方法。先将羧甲基纤维素钠溶于水中，然后将鸡骨肉泥与羧甲基纤维素钠胶状液按一定料液比混合，羧甲基纤维素钠添加量为总反应体系质量的0.05%‑0....
- 倪莉张玉琼刘志彬张雯
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- 一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行脱色的方法
- 本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法。将在较低温度下解冻后的或者新鲜的鸡骨肉泥与事先配制好的一定浓度、一定pH的NaHCO<Sub>3</Sub>溶液按一定料液比混合，慢速...
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