马杨
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：石河子大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究被引量：5
- 2012年
- 非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。
- 马杨卢士玲李开雄李宝坤
- 关键词：有机酸游离氨基酸游离脂肪酸
- 新疆酸凝奶酪菌种动态变化与风味物质相关性研究
- 目的意义:本研究揭示了新疆阿勒泰地区哈萨克族传统发酵乳制品发酵工艺、微生物功能类群变化与发酵乳制品风味、品质的相互关系,为科学评价自然发酵乳制品的生产工艺、乳酸菌种质资源的就地保护提供科学依据。 研究方法:本研究通过对...
- 马杨
- 关键词：风味物质发酵剂理化特性
- 文献传递
- 新疆特色酸凝干酪成熟期间理化特性研究被引量：2
- 2012年
- 对新疆特色酸凝干酪成熟50 d内理化特性研究结果表明:干酪成熟过程中水分含量减少,变化差异极显著(P<0.01);pH值在前20 d内下降较快,达到最低值;脂肪含量减少;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升,且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高;通过SDS-PAGE图谱分析,得知干酪在成熟30 d之后蛋白质降解程度较深;乳糖含量在成熟前期下降较快,后期较慢。
- 马杨卢士玲李开雄李宝坤
- 关键词：理化特性
