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鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究被引量：16: 2015年; 以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(<5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。; 刘建彬康乐刘梦娅何聪聪宋焕禄; 关键词：鸡肉美拉德反应风味

西洋参煎煮工艺的优化及煎煮液气味活性化合物的分析被引量：2: 2015年; 在单因素试验的基础上,以西洋参煎煮液中3种人参皂苷(Rg1、Rb1和Re)总含量为指标,采用正交试验法优化煎煮温度、煎煮时间和煎煮水质p H,最终确定西洋参的最佳煎煮工艺。此外,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法对传统煎煮(100℃、2 h、p H7.0)和优化条件后煎煮液中气味活性化合物进行定性、定量分析。结果表明,西洋参的最佳煎煮工艺为煎煮温度为115℃,煎煮时间为35 min,水质p H8.5。经验证,该条件下煎煮液中3种人参皂苷的平均总量达到28.69 mg/g。相比传统煎煮条件,优化后的煎煮液中体现药草香的化合物含量升高,但体现不良风味的吡啶和反,反-2,4-庚二烯醛含量也显著升高。因此,优化条件后西洋参气味特征发生了变化。高温高压煎煮会增强煎煮液药草气味,同时焦糊味等不良气味也随之增强。; 李泽仟张亚康乐高硕宋焕禄周艳杨辉林锦; 关键词：西洋参人参皂苷正交试验法

pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响被引量：17: 2017年; 本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。; 康乐宋焕禄; 关键词：美拉德反应风味 PH值

当归中关键气味活性化合物的鉴定及其在煎煮过程中变化规律研究被引量：4: 2016年; 通过溶剂辅助风味蒸发制样(SAFE)和动态顶空制样(DHS)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对当归药材中的主要气味活性化合物进行分析,最终分别鉴定出43种和47种气味活性化合物。此外,采用香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA)共同确定了贡献度较大的6种关键气味活性化合物:6-十一酮(泥土味、中药味)、藁本内酯(药草味)、丁烯基苯酞(药草味)、己醛(青草味)、辛醛(清香)和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚(咖喱味)。最后,采用固相微萃取法(SPME)提取当归煎煮液的挥发性成分,并以内标法对关键气味活性化合物进行定量分析。结果表明:上述6种关键气味化合物在煎煮过程中含量发生改变,致使煎煮液清新香韵先增强后减弱,泥土香韵强度减弱,药草和咖喱香韵整体增强。; 李泽仟顾欢康乐张亚宋焕禄

牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究: 肽类可参与到美拉德反应中并对食品风味的形成具有重要贡献。本课题以富含天然动物性多肽的牛肉酶解物为原料,构建兼具气味、滋味及滋味提升作用的牛肉酶解物-Cys-木糖美拉德反应模型体系。在此过程中,研究因素对美拉德反应风味特性...; 康乐; 关键词：美拉德反应风味特性; 文献传递

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康乐