曹恺
- 作品数：4 被引量：18H指数：2
- 供职机构：江苏雨润食品产业集团有限公司更多>>
- 发文基金：云南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同击晕电压对猪肉胴体性能与冷却肉品质的影响被引量：3
- 2008年
- 探讨不同的击昏电压对猪肉胴体品质与冷却肉品质的影响。采用原料猪种为三元杂交猪,试验猪只均重在105±2.37kg。结果显示,击晕电压高于200V时,猪只宰后45min的胴体温度显著高于其他处理组(P<0.05)。击晕电压在280V时的蒸煮损失显著高于其他处理组;感官评价小组的肉色评分范围在3.2±0.4～4.2±0.75,其中280V的肉色评分最大(4.2±0.75)。击晕电压在200V时冷却肉的亮度显著低于其它处理组(P<0.05),其它各组间差异不显著(P>0.05)。随着击晕电压的升高,冷却肉的红度也随着升高。初步确定150V可以作为最佳的击晕电压。
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- 关键词：胴体性能冷却肉肉品质
- 肉品的嫩化机制、方法及其影响因素被引量：15
- 2008年
- 肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后因素)、嫩化方法以及嫩化机制(如:电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等),为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。
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- 关键词：嫩化机制嫩化方法肌肉
- 生猪屠宰企业常用击昏设备的原理
- 2008年
- 王晓华曹恺甘泉
- 关键词：生猪屠宰击昏劳动生产率放血不全
- 云南地方山羊及其杂交羊肌肉盐溶蛋白乳化特性研究
- 2009年
- 试验以全放牧云南地方山羊(龙陵黄山羊、云岭黑山羊)、BY杂交羊和NY杂交羊的半膜肌为试验材料,研究不同品种间乳化特性差异,为羊肉制品加工提供一定的理论指导。结果显示:云岭黑山羊的乳化能力和乳化稳定性最好,龙陵黄山羊和NY杂交羊的次之,BY杂交羊的最差。
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- 关键词：盐溶蛋白乳化性能
