郭秀瑾
- 作品数：5 被引量：17H指数：2
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 碳酸钙与外源蛋白复配物对含有MTGase的鱼糜凝胶特性的促进作用被引量：2
- 2015年
- 目的研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶(MTG)的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/gg_(鱼蛋白))的鲢鱼糜中并制成凝胶,测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性(破断强度、凹陷深度、硬度、内聚性、咀嚼性)、白度和聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱。结果添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物均可不同程度地改善含MTG的鱼糜凝胶的凝胶特性,且添加其复配物优于单独添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白。经试验优化,将8μmol/U_(MTG)碳酸钙、4 mg/U_(MTG)卵清蛋白、4 mg/U_(MTG)大豆分离蛋白添加到含有2 U/g_(鱼蛋白)MTG的鲢鱼糜中可获得最佳凝胶品质,鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度最高,硬度、咀嚼性、白度均显著高于单独添加MTG(P<0.05),也明显高于添加2 U/g_(鱼蛋白)其他品牌商品MTG的(P<0.05)。结论 CaCO_3与外源蛋白复配物对含有MTG的鱼糜凝胶特性具有显著促进作用,将碳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白与MTG按比例混合可制成鱼糜制品专用的复配酶制剂。
- 郭秀瑾尤娟尤娟饶婧玉唐晓强熊善柏
- 关键词：碳酸钙卵清蛋白MTG鱼糜凝胶
- 微生物转谷氨酰胺酶诱导下鲢鱼糜凝胶的结构演化规律被引量：15
- 2016年
- 以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P〈0.05）,破断力在3~6 h达到平衡（约1 100 g）,凹陷深度在1~2 h达到最大值（约17 mm）,随着凝胶时间延长呈下降趋势;添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时就达到最大值（P〈0.05）,硬度和咀嚼性随时间增加到3 h后趋于平衡,凹陷深度随时间延长逐渐降低（P〈0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白重链含量随凝胶化时间延长显著下降,添加MTGase组肌球蛋白重链含量明显低于对照组。两组鱼糜凝胶的网络孔隙当量直径均随凝胶化时间延长先减小后增大,在3 h时分别达到最致密的网络结构（P〈0.05）。对照组和添加MTGase的鲢鱼糜凝胶分别在40℃凝胶化3~6 h或2~4 h时凝胶特性较好,通过凝胶化时间的调节可控制鱼糜凝胶的结构演化方向,获得高品质鱼糜制品。
- 郭秀瑾胡杨尤娟熊善柏
- 关键词：鱼糜凝胶微生物转谷氨酰胺酶微观结构
- 一种抗冻凝胶增强剂及其应用
- 本发明属于水产品加工和贮藏技术领域，本发明具体涉及一种冷冻鱼糜的抗冻凝胶增强剂及在冷冻鱼糜加工生产中的应用。所述的抗冻凝胶增强剂是由乳酸钠、柠檬酸钠、变性淀粉、蔗糖和转谷氨酰胺酶氨以适当配比配制而成。该抗冻凝胶增强剂对冷...
- 刘茹熊善柏李莎莎安玥琪郭秀瑾赵思明曹立伟
- TGase诱导的鲢鱼糜凝胶的结构演化及对风味释放的影响
- 鱼糜制品因具有高蛋白、低脂肪和口感嫩爽等特点而深受消费者欢迎,其产量逐年增加。转谷氨酰胺酶(TGase)因其能够催化鱼蛋白发生共价交联显著增强鱼糜凝胶强度而广泛应用于改善鱼糜凝胶特性。然而当在TGase存在下,长时间的低...
- 郭秀瑾
- 关键词：鱼糜凝胶TGASE风味
- 一种抗冻凝胶增强剂及其应用
- 本发明属于水产品加工和贮藏技术领域，本发明具体涉及一种冷冻鱼糜的抗冻凝胶增强剂及在冷冻鱼糜加工生产中的应用。所述的抗冻凝胶增强剂是由乳酸钠、柠檬酸钠、变性淀粉、蔗糖和转谷氨酰胺酶氨以适当配比配制而成。该抗冻凝胶增强剂对冷...
- 刘茹熊善柏李莎莎安玥琪郭秀瑾赵思明曹立伟
- 文献传递
