洪涛
- 作品数：3 被引量：3H指数：1
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家重点基础研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高暴露水平的大豆热加工食品体系中呋喃产生及其控制
- 2015年
- 呋喃是国际社会关注的食品污染物之一,目前对它的形成途径及形成机制并不完全清楚。选取呋喃高暴露水平的豆奶粉、豆豉作为研究体系,在实验室小试的水平上,模拟这2种大豆加工食品的生产工艺,通过组分的逐步添加与工艺的改变找出影响这2种大豆热加工食品生产过程中呋喃产生的关键因素。结果表明:豆豉加工过程中,蒸煮、发酵及糖、调味粉和植物油的添加能够显著影响豆豉中呋喃的含量,蒸煮与发酵72 h过程中产生的呋喃危害物分别为(91.27±4.21)、(102.29±5.02)ng/g,分别为浸泡过程的6.2倍和6.9倍,而实际加工过程中可以控制蒸煮时间和发酵时间达到减少呋喃产生,另外还可以将豆豉制成干样,从而降低因加工过程产生的呋喃;豆奶粉加工过程中,灭酶、均质和喷雾干燥是呋喃产生的关键步骤,产生的呋喃分别为(71.40±3.87)、(97.83±4.98)、(355.18±156.87)ng/g,分别为烘干脱皮过程的4.2倍、5.82倍和24.0倍。实验结果为优化豆豉和豆奶粉加工工艺,抑制呋喃的形成提供理论参考和技术支持。
- 申明月蒋玉洁刘倩张雅楠贾寒冰洪涛刘玲玲聂少平
- 关键词：呋喃大豆
- 氨基酸对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响被引量：2
- 2015年
- 为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30 min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)法检测呋喃的含量。结果表明:低含量(≤5 mg)的甘氨酸、极低含量(1 mg)的丝氨酸、高含量(50 mg)的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃,而对于半乳糖模型,所有高含量(50 mg)氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生。苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3种氨基酸(P<0.05);对于半乳糖模型,甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强,且它们之间无明显差异。
- 洪涛张雅楠申明月谢明勇聂少平刘倩蒋玉洁向霞
- 关键词：呋喃氨基酸葡萄糖半乳糖美拉德反应
- 食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响被引量：1
- 2017年
- 目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响。方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监测呋喃含量。结果:半乳糖对抗坏血酸模型生成呋喃有促进作用,而葡萄糖对此模型具有双重影响。亚油酸、亚麻酸均对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用,且亚麻酸的促进作用要大于亚油酸。对于丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,当添加量<2 mg会抑制抗坏血酸模型生成呋喃;当添加量>10 mg,对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用。此外,铁、镁对抗坏血模型生成呋喃起到促进作用,而钙对此模型生成呋喃的影响取决于它的添加量。总体而言锌会抑制抗坏血酸模型生成呋喃。结论:二元体系下抗坏血酸模型生成呋喃的机制比较复杂,加入呋喃前体物不仅会促进此模型中呋喃生成,还会发生竞争反应抑制呋喃生成。金属元素对抗坏血酸生成呋喃的影响很大程度取决于其自身的性质。
- 蒋玉洁张雅楠申明月洪涛刘倩聂少平
- 关键词：呋喃
