郭丽媛
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：国家重大科学仪器设备开发专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉腌制过程中的传质动力学研究被引量：13
- 2015年
- 采用5种不同质量分数的食盐水(5%、10%、15%、20%和25%)对猪肉块(1cm×1cm×1cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明:盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而Na Cl变化则相反,且在腌制前1 h内各变化量较明显,之后趋于平缓。在15%的腌制液中猪肉产量较高,且Na Cl扩散速率(De)快,因此较适用于猪肉腌制。另外,猪肉在腌制过程中各物质传质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关,可以很好地适用于本研究。
- 郭丽媛刘登勇徐幸莲周光宏
- 关键词：猪肉腌制传质动力学
- 猪肉湿腌过程中的传质动力学特性及水分迁移规律
- 腌制是肉制品加工中一项非常重要的工艺手段，经过腌制处理的肉及肉制品不仅保质期得以延长，而且口感、风味、颜色等感官品质也有所提高。长久以来，人们对肉的腌制过程依靠经验进行，获得的产品往往含盐量较高，品质参差不齐。目前，国内...
- 郭丽媛
- 关键词：猪肉传质动力学水分迁移
- 文献传递
